Благовещенский собор Московского Кремля
Один из древнейших храмов Московского Кремля стоит на краю Соборной площади на бровке Боровицкого холма. Много веков...
На почту приходит очень много вопросов относительно агар-агара, поэтому решил написать ещё одну статью об этом уникальном веществе. В предыдущей статье, которая называлась « » я не затрагивал тему технологии приготовления блюд с агаром и не объяснял, сколько агар-агара нужно добавлять, чтобы получился желаемый кулинарный шедевр, а именно этого и касаются многие вопросы наших читателей, поэтому эта статья — это подробнейший мануал по использованию агар-агара.
Но начну я с того, что расскажу вам легенду о том, как впервые обнаружили агар-агар. Случилось это в Японии зимой 1658 году. Именно тогда Миноя Тарацаемон готовил для гостей некое блюдо, представлявшее из себя желе из водорослей. Но желе у него никак не получалось, поэтому он был вынужден приготовить другое угощение, а чашку с отваром из водорослей он выставил на ночь на улицу. Утреннее солнце расплавило и испарило содержимое чашки, лишь на дне остался сухой белый осадок. После этого хозяин понял, что имеет дело с чем то необычным и продолжил эксперименты, объединив усилия с учёными.
С тех пор в ходе изучения агар-агара было открыто огромное количество полезных свойств и сегодня он приобрёл поистине мировую известность и используется в самых разных областях, от кулинарии до косметологии, по всему свету.
Если Вы ищете качественный агар-агар, то рекомендую магазин специй и пищевых добавок Spicerack.ru . Именно там я нашёл отличный агар-агар по самой привлекательной цене — убедитесь в этом сами!
Тем не менее для многих, по-прежнему представляет некую трудность приготовление блюд с агар-агаром, а всё из-за неправильной технологии использования последнего и незнания, сколько агар-агара нужно добавлять для получения желаемого результата! Поэтому прямо сейчас пошагово объясняю, что, как и в какой последовательности необходимо делать:
Пока буду говорить без каких-либо пропорций и цифр, просто пошагово что за чем идёт!
1. Подготавливаем для работы ёмкость в которой будем делать отвар с агар-агаром и венчик.
2. Нагреваем жидкость (это может быть всё, что угодно — бульон, молоко, сок, вода и др.) до 50-60 градусов и добавляем туда агар-агар и перемешиваем, после этого оставляем на 15-20 минут набухать.
4. Снимаем с огня и по желанию добавляем в раствор добавки (кусочки фруктов, зелень, шоколад, кондитерские добавки и др.) Далее даём остыть до комнатной температуры. Приготовленный раствор представляет из себя вязкую и прозрачную массу.
6. Ваш кулинарный шедевр с агар-агаром готов!
Если хотите проверить правильность дозировки агар-агара в Ваше блюдо, то чайную ложку готового раствора на 30 секунд поместите в морозильник, если гель застыл в нужной текстуре, то пропорция верна, а если нет, то следует ещё добавить агар-агара в основную массу.
При работе с агар-агаром следует помнить несколько простых, но важным правил:
1. Агар-агар нерастворим в холодной воде! Полное растворение наступает лишь при кипячении.
2. Желирующие свойства агар-агара в разы сильнее желатина, поэтому для приготовления его требуется меньше.
3. Раствор агара является термообратным, т.е. при нагревании застывшего геля он опять приобретёт жидкое состоянии, а при повторном охлаждении снова станет плотным гелем.
Ну а теперь, делюсь с Вами личным опытом сколько же нужно добавлять агар-агара для получения отменного результата. Тут также следует руководствоваться некоторыми правилами:
— Чем выше кислотность жидкости, тем больше агара придётся добавить!
Повышенная кислотность уменьшает желирующие свойства любого вещества. Так например, для некислой жидкости следует использовать пропорцию 1 гр агара на 100 мл жидкости, а для кислой основы (например сок) следует брать 1,5 гр на 100 мл. Чтобы не запутаться напомню, что в 1 чайной ложке 5 грамм сухого вещества.
— Количество агар-агара напрямую зависит от текстуры, которую Вы хотите получить в результате!
— Также немаловажным является и то, какие блюда и изделия Вы готовите с агар-агаром.
Как Вы видите, ничего сложного нет! Попробуйте использовать агар-агар и Вы никогда не вернётесь к желатину! На этом прощаюсь, желаю Вам крепкого здоровья и кулинарных побед каждый день!
Думаю, Вы удивите гостей, если угостите их необычным десертом из хурмы, приготовленном на агар-агаре. Рецепт такого десерта !
Полезные свойства
Агар-агар является растительным заменителем желатина.
— натуральный загуститель, который получают путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане и Белом море. Агар по своим свойствам значительно превосходит всем известный желатин . На продукты питания, в которых содержится агар-агар наносится маркировка Е 406. Агар относится к категории безопасной пищевой добавки. Добавлять его можно в любые жидкости для того, чтобы превратить их в упругий студень.
Полезные свойства
Агар-агар — самый сильный желирующий агент.
Основная пищевая ценность продукта заключается в углеводах, на которые приходится порядка 76% массы. Белков содержится около 4%, а жиры отсутствуют.
Агар-агар на 70-80% состоит из полисахаридов, которые включают в себя глюкуроновую и пировиноградную кислоты, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу и агаропектин. В агар-агаре содержатся магний, калий, железо, марганец, кальций, йод, а также большое количество клетчатки.
Агар-агар – это, прежде всего, пребиотик , который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике и тем самым способствует повышению иммунитета. Он не усваивается организмом. В связи с наличием с своём составе грубых растительных волокон, агар набухает в желудке, а затем, не разлагаясь в кишечнике, покидает организм. При этом перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется. Из-за таких свойств агар нередко рекомендуют применять в качестве лёгкого натурального и эффективного слабительного средства, не вызывающего привыкания и не вымывающего минеральные вещества из организма. Правда, чтобы получить такой эффект, нужно употребить гораздо больше этого вещества, чем используется в кулинарных целях. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления.
Кроме того, это вещество способно нормализовать уровень глюкозы в крови, а также связывать и выводить из организма избыток холестерина. Агар оказывает эффективное обволакивающее действие на желудок, что помогает снизить повышенную кислотность пищеварительных соков. А также эта пищевая добавка помогает очистить печень от избыточного количества желчи и всевозможных вредных соединений, тем самым нормализуя и улучшая её работу. Часто агар используется в диетах для нормализации веса.
В агар-агаре, как и во всех водорослях , содержится большое количество йода, поэтому агар в виде порошка можно добавлять в салаты для восполнения дефицита йода, который отвечает за нормальную работу щитовидной железы.
Агар можно приобрести в виде порошка, хлопьев, пластин и ленточек. Хранится он в прохладном сухом и защищённом от света месте от 1 до 3 лет. В домашних условиях агар можно применять для приготовления мармелада, торта, чизкейка, пирожных, молочных десертов, мороженого, ягодных и фруктовых желе.
Агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 85 до 100°С. Горячий раствор является прозрачным и вязким. При охлаждении до температуры 35-40°С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. Это означает, что при повторном нагревании до 85-100°С агар утрачивает густоту и снова становится жидким.
Растворите 1 чайную ложку порошка агар-агара в стакане холодной питьевой воды и оставьте на 15-30 минут для набухания. По прошествии этого времени доведите жидкость с агаром почти до кипения при постоянном помешивании венчиком в течение 5-7 минут, чтобы не осталось комков и осадка. Жидкость при этом должна стать вязкой. В это время в смесь можете добавить сахар и специи по вкусу. Когда агар растворится, снимите жидкость с огня, добавьте необходимые для блюда компоненты и остудите при комнатной температуре. А затем поставьте в холодильник до полного застывания.
Чтобы определить, насколько правильно вы развели агар, перед охлаждением готового блюда, зачерпните чайную ложку жидкости и оставьте её на минуту в морозильнике. Если смесь застыла – пропорция выбрана верно, и можно охлаждать всё блюдо. Если нет – следует развести ещё немного порошка в воде и влить в общую массу.
При высоких температурах в кислой среде желирующая способность агара снижается. Во избежание этого нагрейте сок, морс или компот, но не доводите до кипения, положите в него агар при температуре около 60-70°С. Интенсивно перемешайте смесь до полного растворения агара. Немного охладив жидкость, можно добавить кусочки фруктов , ягоды и другие наполнители, затем поставить в холодильник до полного застывания. Пропорция соотношения агара к жидкости тоже зависит от кислоты среды: чем кислее раствор, тем больше агара требуется.
Порошок агар-агара берётся в соотношении 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости, которую вы хотите желировать.
Калорийность на 100 г — около 300 кКал.
Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных костей, хрящей и сухожилий животных. Вегетарианцы и сторонники здорового образа жизни отдают предпочтение агар-агару.
Преимущества агар-агара перед желатином:
Противопоказания: в случае злоупотребления агар-агаром (более 4 г в день) может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике. А это может стать причиной возникновения различных инфекций.
Теги по теме Агар-агар специя пряность приправа. Экстракт порошок эфирное масло Агар-агар специя маринованная ягоды семя семена настойка чай напиток молотый. Агар-агар противопоказания выращивание приготовление рецепт. Корень плоды горошек дерево Агар-агар специя трава стручок цветы растение. Агар-агар противопоказания польза свежая полезные свойства Агар-агар специя полезные свойства лечебные свойства. Агар-агар применение противопоказания сочетание купить для похудения. Интернет магазин купить Агар-агар специя здоровое питание р
ецепты Агар-агар противопоказания отзывы вкус запах аромат.Специи и пряности для здорового питания — полезные свойства, лечебные свойства, применение, сочетание с другими специями.
Аджван | Анис | Асафетида | ||||
Бадьян | Базилик | Барбарис | ||||
Ваниль | Гвоздика | Горчица жёлтая | ||||
Горчица чёрная | Имбирь | Калинджи | ||||
Агар-агар, или просто агар , представляет собой студенистое вещество, получаемое из определенного вида красных водорослей. Существует множество способов его применения, хотя большинство людей знакомы с ним в качестве культурной среды для чашек Петри. Это вещество съедобно, поэтому оно также используется в качестве загустителя в конфетах и других продуктах.
Поскольку агар-агар получают из растительного материала, оно подходит для употребления вегетарианцами, в отличие от желатина, который делается из продуктов животного происхождения.
Агар состоит из двух веществ, агарозы и агаропектина. Агароза представляет собой полисахарид – вид полимера, в котором большие количества небольших углеводных единиц связываются вместе и формируют намного более крупные молекулы. Агаропектин – это тоже полисахарид, однако он состоит из меньших молекул, которые также содержат не углеводные компоненты, такие как сульфаты.
jeanetteshealthyliving.com
Агар имеет твердую форму при комнатной температуре, но легко плавится и снова затвердевает. Он не растворяется в холодной воде, но поглощает большие ее количества, разбухая в процессе. Это вещество растворяется в воде, температура которой приближается к точке кипения, и формирует гель даже при очень небольшой своей концентрации.
Для производства агара используются два вида водорослей, Gelidium и Gracilaria.
Они произрастают во многих частях Азии, а также вдоль западного побережья США. Gelidium позволяет получать продукт, превосходящий другие при использовании в определенных целях, например для культивирования бактерий.
Чтобы экстрагировать агар, водоросли промывают, а затем нагревают в воде для растворения. После охлаждения, они образуют гель, однако он имеет совсем невысокую концентрацию агара. Ее увеличивают либо при помощи метода заморозки и размораживания, либо посредством вытеснения воды под давлением. Остатки воды удаляются в процессе высушивания нагретым воздухом, что позволяет получать твердый продукт, который разрезается на куски или измельчается для формирования гранул, хлопьев или порошка. В некоторых случаях он может проходить дальнейшую обработку для выделения агарозы, которая имеет специализированное применение в биохимии.
Агар, который подходит для употребления человеком, продается во многих продуктовых магазинах, обычно в тех отделах, где находятся вегетарианские продукты . Продукция для использования в лабораториях поставляется компаниями, специализирующимися на снабжении материалов для научных исследований. Хотя пищевые разновидности агара можно использовать в лабораториях, те виды, которые предназначены для научного использования, не следует употреблять в пищу, поскольку к ним могут добавляться вредные вещества.
Агар используется множеством способом в таких областях как микробиология, биохимия и молекулярная биология. В микробиологии он является одним из самых важных и широко используемых материалов. Поскольку большинство микробов не способны его усваивать, при условии добавления к нему подходящих нутриентов он может служить средой для роста бактерий, грибков и других микроорганизмов. Микробы кормятся добавленными питательными веществами, но не усваивают агар, который остается нетронутым и позволяет легко наблюдать за колониями микроорганизмов.
Агар-агар применяется в приготовлении пищи и в пищевой промышленности.
В некоторых частях Азии он используется в качестве ингредиента для супов и студней. За пределами Азии это вещество можно встретить в самых разных продуктах, наряду с двумя другими растительными желирующими веществами, каррагеном и альгинатом.
seasaltwithfood.com
Агар часто используется в продуктах, которые требуют наличия загустителя, но ведет себя немного иначе по сравнению с протеиновыми желатинами, так как обычно бывает немного мягче и иногда создает странную текстуру. Он позволяет делать съедобными для вегетарианцев такие продукты, как зефир, мармелад и жевательные конфеты.
Лабораторный агар обычно представляет собой очень чистый порошок, поскольку для гарантии того, что он свободен от микроорганизмов, спор и любых химических веществ, которые могут препятствовать процессу роста культивируемых микроорганизмов или влиять на него, требуется принятие специальных мер. Этот порошок растворяется в горячей воде и охлаждается, после чего в зависимости от того, что культивируется, к нему добавляется нужный нутриент, и, возможно, другие химические вещества.
Смесь выкладывается в чашки Петри, где она превращается в гель, на поверхность которого помещается исследуемый материал, обычно на полосках. После этого чашки Петри помещаются в пространство с подходящей температурой и наблюдаются в течение нескольких дней на предмет того, что в них вырастет. Экстрагируемая из агара агароза в основном используется в виде геля для электрофореза, технологии, которая позволяет разделять различные белки и фрагменты ДНК в зависимости от их размера и электрического заряда.
Правильное питание и отказ от рафинированных сладостей в пользу натуральных продуктов стали не просто модным трендом, а прочно вошли в жизнь и отношение к ней многих людей. И это не может не радовать, хотя этот путь, как любая работа над собой, требует немалой силы воли. Особенно поначалу, когда вкус пирожных и печенья еще не стерся из памяти, а рецепторы настойчиво требуют побаловать их сладеньким. И, если даже фруктами не удается перебить тягу к лакомствам из рафинированного сахара, у вас все еще есть шанс удержаться от соблазна и сохранить приверженность к здоровой пище. Достаточно лишь приготовить десерт из натуральных компонентов. Например, вкусное и при этом полезное желе, суфле или мармелад. А желатин в его составе заменить веществом под названием агар-агар.
Состав и свойства агар-агараДля этого сырью, полученному путем высушивания экстракта водорослей, придают более удобную для практического применения форму: порошка, крупинок или пластинок. При этом сохраняется состав агара. В первую очередь, это растительные волокна. Они способствуют процессам пищеварения и усвоению из самого агар-агара и других продуктов питательных веществ: железа и йода, благодаря морскому происхождению, кальция и других минеральных солей. Эти неорганические вещества укрепляют иммунитет, помогают очистить печень, перегруженную употреблением жирной пищи и продуктов животного происхождения. Но при этом агар почти не разлагается в кишечнике и покидает организм, не отяжелив его лишними калориями. Зато перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется, что послужило причиной использовать агар в качестве легкого натурального слабительного средства. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления. Но знаменит и популярен он стал совсем по другой причине.
В сочетании с водой агар-агар обретает студенистую консистенцию, заодно придавая ее и той жидкости, в которой он растворен. Единственное условие, необходимое для этого превращения, - это достаточно высокая температура, при которой происходит реакция. Растворить агар в воде холоднее 95°С просто не получится, но для надежности жидкость чаще всего просто доводят до кипения. Тогда агар-агар делает кипяток прозрачным раствором, по мере остывания схватывающимся и проходящим стадии закрепления: сначала вязкая полужидкая субстанция, затем плотный гель и, наконец, по достижении температуры 35°С, упругий студень. Причем обратная последовательность тоже возможна, если снова нагреть агаровое желе. Разве можно оставить без внимания такие выдающиеся способности к трансформации?! Кулинары и не оставили: агар входит в состав кондитерских изделий (мармелада, желе, суфле, пастилы, зефира, жевательной карамели, джемов, конфитюров и т.д.) и диетических продуктов, состав которых не подразумевает наличие желатина. Он применяется для осветления фруктовых соков. Кстати, в азиатской кухне даже супы готовят с агаром, не говоря уже о десертах. А гомогенное мягкое мороженое именно благодаря агару не содержит кристалликов льда.
Отличия агара от желатина
Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных. Но на этом их отличия не заканчиваются, а только начинаются, иначе сторонники здорового образа жизни по всему миру не отдавали бы предпочтение агару, напрочь исключив из своего рациона желатин. Преимущества агар-агара перед желатином таковы:
Применение агара в кулинарии
Агар-агар можно использовать в домашних условиях в любых кулинарных рецептах. Более того: если раньше вы применяли желатин, то в любой момент можете перейти на агар, тем самым только улучшив вкус и повысив пользу еды. А небольшие трудности, связанные с освоением нового компонента, легко преодолеете, воспользовавшись этими инструкциями:
Для приготовления мармелада, зефира, суфле, заливного и других блюд с желеобразной структурой используют агар-агар. Это натуральный загуститель растительного происхождения, который получают методом экстракции из океанических красных водорослей.
С этим ингредиентом десерты и вторые блюда получают нежную желейную структуру без сторонних привкусов или ароматов. Однако найти этот полезный продукт, родом из Тихого океана, порой очень тяжело. Что тогда делать? Нужно просто найти достойную замену у себя на кухне.
Чтобы знать, чем можно заменить агар-агар нужно понять, какие свойства он проявляет, и какие продукты схожи с ним.
Агар-агар ― органическое вещество, получаемое из красных и особых бурых водорослей при помощи специальных пищевых растворителей. Добывают этот уникальный и вожделенный продукт из дна Тихого океана, и некоторых районов Черного и Белого морей. Изготовление агар-агара проходит таким образом:
В готовом виде агар-агар напоминает белый или кремовый, порошкообразный продукт, без запаха или вкуса. Маркируется агар-агар под знаком E 406. Он содержит легкоусвояемые полисахариды, а его калорийность составляет 300 ккал/100 г. К тому же агар-агар богат почти на все минералы и витамины, особенно много в нем присутствует йода и кальция.
Данный ингредиент широко используется в кулинарии для приготовления тортов, желе, студня, мясных котлет и запеканок. Он начинает растворяться при температуре выше 95⁰С, а потом очень быстро начинает затвердевать уже при 40⁰С. Его использование требует строгого соблюдения дозировки согласно инструкции: его недостаток сделает блюдо рыхлым, а переизбыток ― «резиновым».
Агар-агар является натуральным продуктом, который не содержит дополнительных веществ, легок в использовании и обладает нейтральным вкусом. Единственным его недостатком считается дороговизна и низкое рыночное предложение. Поэтому повстречать такой продукт в обычном магазине довольно трудно. Но найти ему замену можно среди постоянных «обитателей» вашей кухни.
Заменить агар-агар можно обычным желатином. Изготавливается методом испарения мясного бульона на основе костей, сухожилий, хрящей и состоит на 90% из белков. Так же как и агар-агар, он придает желеобразную консистенцию желе, студням, мороженому и др.
В среднем соотношение агар-агара и желатина равно 1:8, поэтому если вам нужно взять 2 г агар-агара, то желатина понадобится 16 г.
Недостатки:
Плюсы:
Применение: 1 ст. л. сухого желатина залейте 200 г холодной кипяченой воды, через 60 минут нагрейте желатин на водяной бане, непрерывно помешивая его. Затем процедите и используйте по необходимости.
Крахмал добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. В кулинарии он исполняет роль загустителя.
Если агар-агар нужен для приготовления мясных блюд, теста, соусов, муссов, колбас или кремов его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Если вы собираетесь готовить зефир или мармелад этот ингредиент не подойдет.
Недостатки:
Плюсы:
Пропорции и способ приготовления крахмальной заправки зависит от вида крахмала и рецептуры блюда.
Пектин (Е 440) ― это растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свеклы. Пектин широко используется в кондитерской промышленности в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя.
Агар-агар можно заменять пектином в процессе приготовления пастилы, фруктовых наполнителей, желе, молочных и сырных десертов, а также домашнего мороженого, кетчупа и других блюд.
Недостатки:
Плюсы:
Агар-агар, кроме особенных питательных достоинств, обладает хорошими желирующими свойствами. Но учитывая его высокую стоимость и не особую популярность в магазинах, хозяйкам приходится искать ему достойную альтернативу. К счастью, заменить агар-агар можно различными продуктами, которые всегда найдутся под рукой.