Как открыть кофейню с нуля? Бизнес с привкусом кофе. Как открыть кофейню (бизнес-план)

Многие мечтают открыть кофейню, чтобы зарабатывать. Эта статья поможет перейти от мечты к действиям. Мы расскажем, как открыть кофейню с минимальными вложениями.

Определение концепции

По формату работы кофейни можно разделить на несколько крупных групп:

• «островок» в торговом центре;
• точка кофе «с собой»;
• кофейня с посадочными местами.

«Островок» в ТЦ

Такой формат удобен тем, что снимает большую часть вопросов по охране помещения, взаимодействию с МЧС, привлечению клиентского трафика. Но обычно отличается самой высокой арендной платой за квадратный метр. Часто именно с такого способа стартуют те, кто хочет открыть свою кофейню с нуля.

Для островка потребуется минимум шесть квадратных метров, что в больших городах может вылиться в сотни тысяч рублей. Для того, чтобы понимать, насколько эффективно будет окупать себя точка в таком формате, нужно определиться с целевой аудиторией и высчитать ее присутствие в конкретном торговом центре.

Затем определиться с конверсией и средним чеком. После этого станет видна потенциальная выручка кофейни. Если ее хватает на выплату всех расходов, учитывая большую аренду, тогда размещение в ТЦ имеет смысл.

По опыту, в маленьких городах в торговых центрах не такая высокая посещаемость, а цены на аренду вполне соответствуют крупным городам. Обязательно нужно считать насколько эффективно будет расположение с коммерческой точки зрения. Возможно, привлекательный торговый центр на деле окажется убыточным вариантом.

Точка кофе «с собой»

Отдельно стоящая точка в формате небольшого павильона, где можно взять кофе «с собой». Обычно земля, на которой располагается точка, берется в аренду у города. Здесь все зависит от местной власти.

Как вариант: искать аренду помещения, в котором можно организовать продажу кофе с собой через оконный проем.

В большинстве случаев проводится аукцион, победитель которого получает право аренды земли. На сезон, на год или на более длительный срок. Все зависит от конкретного участка и муниципалитета.

Стоимость аренды зачастую невысока. Но сложности возникают с подключением павильона к энергосетям. Здесь процесс согласований может занимать несколько месяцев. Правительство прилагает усилия для того, чтобы ускорить процедуры согласований, но сейчас они составляют более 180 дней и чиновники бодро рапортуют, что это очень хорошая цифра, ведь ранее некоторые объекты по два-три года не могли подключиться к электричеству, газу или воде.

Поэтому выбирая такой вариант, нужно тщательно рассчитывать свои силы и ресурсы. Много случаев, когда из-за бюрократических проволочек так и не увидели свет хорошие проекты.

Располагать точку стоит на местах с высокой проходимостью, только тогда вложения будут окупаться.

Пошаговая инструкция о том, как открыть точку «кофе с собой» практически совпадает с шагами по открытию кофейни в помещении.

Кофейня с посадочными местами

Один из наиболее популярных форматов, требующий с самого старта приличных инвестиций. Отличительная особенность кофеен с посадочными местами состоит в том, что в них можно выпить кофе не в бумажном стаканчике, а в хорошо прогретой фарфоровой чашке.

Средний чек в них тоже в два-три раза выше, чем у точек с кофе «с собой» за счет гостей, пришедших отдохнуть, выпить кофе, съесть десерт.

Основная сложность - это найти подходящее помещение, которое будет находиться возле потока человеческого трафика и при этом соответствовать требованиям, предъявляемым объектам общепита со стороны Роспотребнадзора и Центров гигиены и эпидемиологии.

В крупных городах такая проблема обычно не возникает, а в маленьком будьте готовы к тому, что большая часть помещений окажется идеально подходящей для торговли, но никак не для объектов общепита.

На примере кофейни с посадочными местами мы рассмотрим все остальные моменты ведения кофейного бизнеса — с чего начать открытие кофейни с нуля, и как вывести ее в прибыль.

Кто ты, наш гость?

Понимание того, какие гости предпочтут ваш продукт - это почти половина успеха. Очень важно понимать привычки вашей целевой аудитории, ее вкусы и интересы. Общая картина целевой аудитории кофейни выглядит так:

Утренние часы

• студенты, торопящиеся на пару;
• офисные работники, спешащие по своим делам.

Обеденные часы

• девушки, заглянувшие выпить кофе. Они часто отказываются от десерта фразой «Мы на диете»;
• солидные мужчины, решившие обговорить свои дела. Чаще всего заказывают два классических американо и оставляют хорошие чаевые;
• студенты, решившие перекусить сендвичем и кофе. Очень хорошо реагируют на всевозможные акции и скидки;
• работники из близлежащих офисов. Часто не остаются в кофейне, а берут несколько стаканов кофе с собой;
• мамы с детьми. Обычно встречаются на прогулке, заходят выпить кофе. Детям заказывают какао или молочный коктейль. Часто просят сделать его теплым. Сами предпочитают латте.

Вечерние часы

• гуляющие парочки. Два кофе «с собой». Чаще всего капучино или латте;
• парочки, решившие посидеть в уютном уголке. Те же два капучино или латте, но к ним может добавиться десерт для девушки. Парни чаще всего доверяют выбор кофе девушке, но если сами разбираются, то заказывают американо;
• семьи с детьми. Практически всегда мама с ребенком нашли кофейню, побывали несколько раз днем, и вытащив папу на вечернюю прогулку, уговаривают зайти, выпить кофе. Платит всегда глава семейства, в заказе всегда присутствуют десерты для каждого члена семьи. Если обслуживание хорошее, оставляют чаевые и возвращаются через месяц.

Как видите, для каждого типа аудитории нужен свой подход, а часто даже отдельные напитки и десерты. Соответственно и акции должны быть для каждой аудитории отдельными.

Определение целевой аудитории даст возможность грамотно выстраивать маркетинговую политику, что приведет к процветанию заведения.

Что выбрать: ООО или ИП?

На эту тему есть много различных статей. Мое мнение такое: на старте, если только один владелец, стоит стать индивидуальным предпринимателем, а затем, как только бизнес встанет на ноги, создать ООО.

Для ИП проще порядок регистрации, облегчено ведение бухгалтерии, нет особых сложностей с отчетностью. Но и отвечает ИП за свои действия всем имуществом.

В случае с ООО все наоборот. Создать немного сложнее, вести и отчитываться намного сложнее, чем ИП, но ответственность - только в рамках уставного капитала.

Общество с ограниченной ответственностью стоит выбрать, если вы не один владелец бизнеса. Тогда эта форма организации позволит четко прописать проценты каждого из участников и не переживать за разделение прибыли.

Форма налогообложения маленькой кофейни

Если в вашем муниципалитете объектам общепита разрешено переходить на Единый налог на вмененный доход (ЕНВД), то однозначно стоит выбрать эту форму налогообложения.

Плюсы:

1. Минимум отчетности. Одна декларация раз в квартал.
2. Простота подсчета. Не нужно считать выручку и убытки, просто определяете вмененный доход от площади заведения, а от него процент налога со всеми коэффициентами.
3. Отсутствует необходимость приобретения контрольно-кассовой техники.

Минусы:

1. Вы платите налог вне зависимости от того, работаете или нет, зарабатываете или оказались в убытках.
2. Зачастую вмененный доход оказывается ниже реального. С одной стороны это хорошо, налогов меньше платить, с другой - это мешает при получении кредита в банках.

Выбирать ЕНВД или нет - решать только вам.

Если считаете, что эта форма налогообложения вам не подходит, тогда можно выбрать Упрощенную систему налогообложения, доходы минус расходы.

В этом случае потребуется кассовый аппарат с ЭКЛЗ (электронная контрольная лента, защищенная), с помощью которой налоговый инспектор определит ваши доходы. Кроме этого потребуется с особой тщательностью вести все счета и накладные.

Налоговая любит отказывать в использовании некоторых приобретений для уменьшения налогооблагаемой базы. Иными словами, 500 литров молока, купленных за месяц в ближайшем магазине, могут быть не учтены налоговой в расходах по той причине, что отсутствует договор между вами и магазином.

В этом случае лучше включить в расходы графу на зарплату бухгалтера и перепоручить ему все «бумажные» вопросы.

Подбор помещения для кофейни

Практически 90% успеха кофейни зависит от ее месторасположения.

Очень важно выбирать те места, где наибольший поток тех людей, которые относятся к вашей целевой аудитории. Бизнес-центры, учебные заведения, прогулочные зоны - каждый такой объект притягивает к себе определенную целевую аудиторию, от которой зависит ваша выручка.

Кроме проходимости, помещение должно соответствовать нормам Санэпидемстанции: быть оборудовано туалетом, вытяжкой и т.д. Кроме этого свои требования предъявляет Пожнадзор. Готовясь к открытию заведения, не поленитесь, посетите эти организации и уточните список требований. Он часто обновляется.

Подходящее, на первый взгляд помещение, необходимо тщательно проверить и подсчитать теоретическое количество продаж в день. Для этого нужно сделать несколько срезов по времени, подсчитав, сколько человек из тех, кто соотносится с целевой аудиторией, проходит мимо будущей кофейни. По часу утром, в обед и вечером. После этого у вас будет среднее число человек, которые каждый час проходят возле вас.

Конверсия, выведенная опытным путем для разных помещений и типов кофеен варьируется в пределах от 1 до 3 процентов. Взяв примерно полтора процента от количества человек, прошедших рядом, вы получите теоретическое количество продаж в день.

Оборудование для кофейни

Для легкого старта кофейни есть один очень интересный инструмент. Кофемашину и кофемолку можно не покупать, а взять в аренду. Компании - поставщики кофе с удовольствием предоставляют оборудование в аренду при условии, что кофе вы будете закупать только у них. В этом случае вы экономите на старте около 250 тысяч рублей.

В дальнейшем, если дела у кофейни пойдут успешно, имеет смысл купить собственное оборудование. В этом случае вы сразу снизите закупочную цену кофе и получите возможность разговаривать с поставщиками о других условиях для закупки.

Все остальное оборудование можно уложить в 150-200 тысяч.

• кофемашина - 0 р.
• кофемолка - 0 р.
• миксер для молочных коктейлей - 8 000 р.
• ледогенератор - 12 000 р.
• мини-холодильники для молока - 24 000 р.
• холодильник для расходников - 20 000 р.
• гриль для сендвичей - 12 000 р.
• витрина для десертов - 30 000 р.
• микроволновая печь - 5 000 р.
• печь для десертов - 7 000 р.
• термопот - 4 000 р.
• система автоматизации - 35 000 р.

Итого 157 тысяч рублей.

Это все, что нужно для открытия небольшой кофейни. Добавив к этой сумме ремонт, аренду и закупку расходников, вы поймете, сколько стоит открыть кофейню по вашему плану. Практически это уже бизнес-план по открытию кофейни. Остается только определиться с остальными статьями расходов и начать действовать.

Мебель для кофейни

В кофейне сразу нужно определиться с тем, какой будет мебель.

По опыту, лучше всего использовать столы на 4-6 человек, взамен маленьких столиков на двоих.

Мы слишком поздно поняли, что девушки, даже если пришли вдвоем, занимают четыре места. Все дело в женских сумочках, которым выделяется отдельное место. Поэтому лучше заранее это предусмотреть и использовать большие столы.

Есть правило: если вы хотите, чтобы гости быстро заходили, брали заказ и не задерживались надолго в помещении - ставьте стулья .

Если вы хотите, чтобы гость посидел подольше и несколько раз сделал заказ - ставьте диваны . Это тоже верно. За столами с диванами больше средний чек, а столы со стульями пропускают больше людей.

Мебель нужно брать немаркую, чтобы можно было легко отмыть от следов ног детей, которых родители ставят прямо на диван, от следов шариковых ручек, которые оставляют студенты и от кофейных пятен. Без этого никуда.

Персонал в кофейню

Для работы небольшой кофейни потребуется два бариста и два официанта. На замене тоже нужно иметь как минимум одного бариста и официанта, чтобы в случае болезни и непредвиденных обстоятельств в жизни кого-то из сотрудников, предприятие продолжало свою работу.

Подбор персонала нужно начинать за две-три недели до открытия кофейни. Бариста можно привлечь со стороны или вырастить самостоятельно.

Важно понимать, что профессия бариста - одна из немногих, где от увлеченности человека своей работой кардинально зависит качество напитка.

Как обучать?

В первую очередь - теория. Бариста должен изучить книгу «Библия бариста», где подробно рассказано о том, какие сорта кофе бывают, где произрастают, как обрабатываются, как обжариваются и готовятся. Теория создаст базу для практики.

Для практической части лучше пригласить того, кто уже работает бариста. В теории можно понять, как готовить кофе, но на практике самостоятельно реализовать полученные знания очень сложно.

Несколько часов практики с человеком, разбирающемся в способах правильного приготовления эспрессо и взбивания пены, и ваш будущий бариста медленно и с ошибками сможет начать готовить первые пробные партии кофе.

Если же человек не проявляет заинтересованности в своей работе, делает ее правильно, но «без души», поверьте, он возможно будет готовить вкусный кофе. Но к нему никто не будет ходить.

Для большинства постоянных посетителей кофеен бариста - это волшебник, способный собрать напиток именно так, как этого хочет гость. Для этого бариста общается с гостями, узнает мнения о напитках и коктейлях, вносит изменения в меню и изобретает новые напитки.

С официантами ситуация немного проще. Качественный сервис - это четкое выполнение всех инструкций и своеобразное «ощущение» гостя, которое приходит с опытом.
Официант, у которого за плечами множество довольных гостей, всегда чувствует, что гость хочет сказать, заказать и сделать.

Поэтому нам кажется, что официант угадывает мысли. На деле он просто знает, что мы хотим заказать на основе наших предыдущих заказов или мимолетных фраз, брошенных во время изучения меню.

Составьте для официантов пошаговую инструкцию того, как вы хотите, чтобы они обслуживали гостей. Как приветствуют, как улыбаются, с какой стороны подходят, как подают меню и так далее.

Чем подробнее вы все распишите, тем точнее будут действия официантов, тем качественнее будет оказываться сервис в заведении.

Чем мотивировать?

Зарплата мотивирует только до определенного порога. Свыше индивидуального уровня человек перестает воспринимать премию как благодарность за выдающиеся достижения в работе и считает ее само собой разумеющимся.

Ставьте небольшой оклад, добавляйте премиальную часть, устраивайте конкурсы между бариста и официантами. Четко пропишите, что вы поощряете финансово, а за что лишаете денег.

Как только будут установлены четкие правила игры, система стабилизируется. Но все это - только денежная мотивация. Она эффективна, но в краткосрочной перспективе .

Открывайте новые горизонты

Помогайте сотрудникам расти и развиваться. Это один из мощнейших стимулов для молодых людей. Ощущение, что ты не просто работаешь бариста в кофейне в городке численностью 700 тысяч человек, а постоянно развиваешься как профессионал в своей области, это подстегивает и заставляет с каждым днем быть лучше. И именно это привязывает сотрудника к компании.

Формируйте эффективную команду

Нет ничего хуже, чем ходить на работу, где тебя устраивает все, кроме коллектива. В этом случае первыми теряют мотивацию профессионалы. Для них важно, чтобы команда поддерживала друг друга, совместно достигая новых результатов.

Порой приходится увольнять профессионалов высокого уровня из-за того, что они не смогли найти общий язык с командой, иногда приходится вызывать «на ковер» каждого бунтаря, пытаясь понять причины такого поведения.

Если руководителю хватит сил и терпения собрать разных людей в один действенный эффективный механизм, то эта команда будет способна работать практически без участия руководителя. Это очень важно, суметь вывести себя из бизнес-процессов. К этому мы еще вернемся.

Поставщики для кофейни

В любом бизнесе поставщики играют большую роль. В нашем случае они бесплатно поставляют оборудование, снабжают кофейню всем необходимым для работы. Для них кофе с собой - это бизнес, где они зарабатывают вашими усилиями.

• оборудование;
• сырье (кофе, молоко, вода);
• расходники (стаканчики, мешалки, пакеты, химия);
• десерты.

Поставщиков оборудования лучше искать в интернете, а затем смотреть по результатам контекстной рекламы. Если компания-поставщик может позволить себе тратить бюджет на рекламу в интернете, значит разбирается в современных тенденциях и будет с вами на одной волне.

Кофе для машины подбирается или исходя из поставщика оборудования, или благодаря полезным контактам на различных мероприятиях, посвященные индустрии гостеприимства. На выставках такого рода часто присутствуют поставщики, хорошо зарекомендовавшие себя.

Поставки молока и воды стоит отстраивать исходя из территориальной близости компаний, поставляющих этот вид сырья.

Расходников нужно много и самых разнообразных. Здесь ключевой параметр: соотношение цена-качество.

Десерты - это отдельная тема. Местные кондитерские с одной стороны хороши тем, что могут привезти все свежее и в срок. С другой стороны, такие же десерты можно купить существенно дешевле в любом магазине вашего города.

Делать под заказ только для вас определенные объемы будет не каждая кондитерская. Приходится искать другие варианты. Хорошо в этом случае выступают компании, занимающиеся снабжением продуктами питания различные рестораны. У них в наличии очень много разнообразных десертов высокого качества, которые нельзя купить в магазине.

Десерты поставляются обычно в экстремальной заморозке при температуре минус 18 градусов. Утром смена выкладывает чизкейки, венские вафли и другие десерты из морозильника в холодильник. В течение трех-четырех часов десерты проходят процесс дефростации, после чего готовы к подаче. Свежие, красивые и уникальные.

Как просить скидку или отсрочку

Никогда не стесняйтесь спросить, какие сейчас есть скидки и акции у поставщика, и какую скидку он может предоставить. Менеджеры зачастую имеют специальную пороговую систему скидок для каждого типа клиентов.

Возможно, вы могли бы получать те же десерты немного дешевле, чем сейчас. Даже десять рублей в день в течение года превращаются почти в четыре тысячи. А это очень неплохо.

Аналогичным образом узнавайте об отсрочке платежа. Своеобразный товарный кредит, при котором вы берете товар на реализацию, а спустя какое-то время оплачиваете его. В период становления кофейни отсрочка платежа может очень сильно пригодиться.

Расчеты

Для того, чтобы грамотно составить меню, необходимо знать себестоимость каждого напитка и минимальную цену, за которую его можно реализовывать при вашем потенциальном уровне посещаемости.

В каждую чашку закладывается аренда, зарплата, налоги и другие расходы, поэтому логично, что чем больше чашек в день продается, тем меньше в каждой из них процент дополнительных расходов.

Себестоимость чашки кофе по сырью определяется исходя из стоимости основных компонентов.

Допустим, килограмм кофе вы закупаете за 1600 рублей. На порцию эспрессо идет от 7 до 9 грамм. В процессе работы помол может немного меняться, вслед за изменениями влажности в помещении. Поэтому для удобства будем считать округленный вариант - 10 грамм.

Следовательно для приготовления одной порции эспрессо было потрачено зерна на 16 рублей.

Если мы хотим капучино, то добавим к порции эспрессо 200 мл взбитого молока, которое, при цене в 65 рублей за литр, обойдется нам в 13 рублей.

Итого себестоимость сырья для приготовления капучино 29 рублей.

Теперь в эту стоимость нужно заложить аренду, зарплату и другие расходы. Определяется это суммированием всех дополнительных расходов за месяц и делением на количество чеков за месяц. Продавая ниже этой стоимости, вы работаете в убыток.

Нужно стремиться или увеличивать количество чеков, или снижать расходы.

Взаимодействие с контролирующими инстанциями

Пока ваш бизнес мал и вы не нарушаете законы, можете не переживать, что к вам придут с внезапной проверкой. Налоговой интересны крупные объекты с миллионными оборотами. Но чтобы спать спокойно, нужно выполнить ряд условий.

Налоговая

• своевременно встать на учет в качестве плательщика ЕНВД;
• своевременно подавать декларации и оплачивать налоги;
• заключить договора со своими сотрудниками.

Роспотребнадзор

• уведомить через сайт «Госуслуги» о том, что вы начали свою работу в объекте общепита по вашему адресу.

Центр гигиены и эпидемиологии

• заключить договор на проведение проверок;
• оплачивать проверки и устранять несоответствия;
• заключить договор на вывоз и утилизацию мусора.

Три года проверки вас не побеспокоят, только если кто-то не подаст на вас жалобу . В этом случае сотрудники любого ведомства обязаны среагировать и провести внеплановую проверку.

Вы обязательно должны на ней присутствовать, вместе с вами на ней должны быть понятые со стороны. Внимательно ознакомьтесь с протоколом проверки, если нужно, внесите замечания и дополнения. Получите копию протокола на руки.

Недавно вступил в силу закон, согласно которому за первое нарушение предпринимателей не будут штрафовать, а выдадут предписание устранить нарушения. Эта мера должна благотворно повлиять на экономический климат в целом.

Реклама

Ежемесячно из бюджета кофейни нужно выделять как минимум 10% на рекламу .

По опыту, даже если есть классный продукт, но нет рекламы, продаж не будет.

Немного ранее мы говорили о том, что для каждой целевой аудитории очень важно подходящее предложение. Тогда отклик на рекламную акцию будет максимальным.

Выбирая промоутера обязательно расскажите ему, кто является целевой аудиторией, чтобы листовки раздавались не всем подряд, а тем, кто подходит под шаблон. В результате конверсия с листовок может достигать 3-6%.

Очень многие люди ежедневно проходят мимо вашей кофейни, но не обращают на нее внимания. Мы все идем в своих мыслях, выдернуть из которых нас может что-то интересное, яркое, необычное. Именно таким должен быть ваш рекламный щит или штендер, расположенный возле кофейни.

Группы и аккаунты в социальных сетях позволяют вашей потенциальной аудитории в комфортных условиях увидеть ваше помещение, ассортимент, ознакомиться с ценами и отзывами. По опыту, больше 30% аудитории узнали о нашей кофейне благодаря социальным сетям. Лидером здесь оказался Инстаграм, из которого ежедневно приходило по пять-десять человек.

Гости

Для каждого гостя нужен свой подход. Кто-то предпочитает, чтобы ему не задавали лишних вопросов и быстро сделали любимый напиток. Другие постоянно сомневаются и предлагают бариста придумать что-то именно для них.

Внимание к каждому желанию позволяет сформировать высококачественный сервис.

Вот несколько правил отличного сервиса.

1. Не стремитесь заработать на госте .
   Звучит странно, особенно если учитывать, что суть бизнеса - зарабатывать деньги. Но тут есть один важный момент. Можно разово получить с гостя большую сумму и больше не увидеть его. А можно выстраивать долгосрочные отношения. Просто посчитайте, кто больше приносит денег заведению: гость, который пять дней в неделю каждое утро выпивает один эспрессо за 90 рублей или гость, который приходит раз в месяц и заказывает на тысячу рублей? Первый гость приносит практически в два раза больше выручки. А второй может и не прийти в очередной раз.
2. Спрашивайте гостя.
   Очень неприятно, когда официант начинает навязывать гостю свой выбор. Это отталкивает. Поинтересуйтесь, какие вкусы у гостя, что он предпочитает, а что ему не нравится. На основе его ответов вы с легкостью подберете подходящий напиток и десерт, которые удовлетворят гостя.
3. Запоминайте выбор гостей.
   Нет ничего более идеального в работе заведения, когда гость приходит, бариста спрашивает: «Как всегда? », и гость с улыбкой кивает. Гость чувствует себя здесь как дома. И что бы ему ни предлагала кофейня, расположенная по соседству, он останется верен своей любимой, потому что здесь знают, что нужно сделать после фразы: «Мне как обычно ».

С одной стороны, все выглядит очень просто. Но на деле внедрить высококлассный сервис можно только при грамотной работе с официантами и бариста.

Если в коллективе создана комфортная атмосфера для работы, сотрудники сами будут прилагать все усилия, чтобы гостю было также комфортно, как им.

Система лояльности

Для того, чтобы гость стал постоянным, его нужно чем-то заинтересовать.

Не жалейте денег на бонусные карты. Самый простой способ - предоставить 10% скидку для обладателей бонусных карт. Но гораздо эффективнее действует накопительная система баллов, когда гость покупает какие-то напитки, собирает баллы, повышает свой рейтинг, обменивает баллы на призы и подарки.

Элементы игры всегда очень хорошо срабатывают в бизнесе, завязанном на обслуживании гостей.

Как работать с негативными отзывами?

Максимально корректно.

Запомните правило: один довольный клиент приведет с собой друга. А один недовольный отвернет от вас несколько десятков человек.

В нашей практике тоже были негативные отзывы. Мало снять возражение, человек все равно останется недоволен. Нужно негатив преобразовать в позитив.
Например.

Анна: «Вчера была в кофейне, мне не понравилось, что капучино, который принесли, был теплым, а не горячим. »

В данной ситуации гость неправ. Горячий капучино подают непрофессионалы, которые «сжигают» молоко. Гость привык к этому ужасному напитку и считает, что это правильно, ведь крупные, уважаемые рестораны готовят именно так. Что нужно сказать в этой ситуации?

Администрация: «Анна, здравствуйте. К сожалению, нам пока не удалось переубедить стереотип о том, что правильный капучино должен быть очень горячим. Поверьте, мы готовим кофе по всем мировым правилам, привлекая для обучения бариста победителей всероссийских чемпионатов по приготовлению кофе. Чтобы убедить вас в этом, приглашаем на бесплатную дегустацию. Мы приготовим кофе двумя способами: так, как готовят профессиональные бариста и так, как привыкли подавать во многих заведениях нашего города. Сравнив два напитка, Вы сможете сделать объективные выводы, а затем рассказать об этом еще одним отзывом. Мы уверены, что Вы выберете более вкусный кофе)) »

Не обвиняйте гостя в том, что он не знает, что такое правильный кофе. Это не его вина. Лучше помогите ему попробовать действительно вкусный кофе, и этот гость станет самым ярым вашим фанатом, убеждая всех, что вы готовите действительно качественный кофе.

Бюджет

Статьи расходов кофейни складываются из нескольких категорий: сырье, аренда, зарплата, налоги, реклама и прочее.

Формировать бюджет стоит сразу, с первого дня работы кофейни. Вы сразу сможете отследить выручку, средний чек, потенциальную прибыль, а из нее уже распределять средства по статьям бюджета.

На аренду нужно откладывать сразу, равными долями, делая эту сумму неприкосновенной.

В противном случае вы можете оказаться в ситуации, в которой часто оказывались мы в нашем проекте. Деньги есть, но все вложены в товар. Запасов хватает, а вот на аренду нет. Чтобы этого не произошло, ведите учет и формируйте закупку не из числа тех средств, которые есть у вас на руках, а из суммы доступных средств за вычетом аренды, ФОТ и прочего.

Специализированную программу для составлению бюджета небольшой кофейни искать не надо. Excel ваш лучший друг. Особенно, если разберетесь с его базовыми формулами типа СУММ, СРЗНАЧ, ЕСЛИ и т.д. Потратив один день на составление мощной программы расчета бюджета в Excel, вы гораздо глубже поймете все процессы, протекающие в вашей кофейне.

Бизнес-процессы

В каждом бизнесе есть определенный порядок действий по каждой ситуации. В большинстве случаев эти принципы передаются на словах. Выглядит обычно это так:

«Когда гость зайдет, подойди и спроси, хочет он сразу что-то заказать или потом».

Компания, которая нацелена на рост и развитие заранее прописывает все процессы для каждой из ситуаций. Сотрудник должен четко знать, что ему нужно сделать, если гость захочет расплатиться картой по разным счетам и что ответить на вопрос: «Почему у вас нет алкоголя». Все эти ситуации формируются в особый свод правил.

Кроме этого важно прописать инструкции для сотрудников по открытию и закрытию смены. Каждый шаг должен быть подробно описан, чтобы даже новичок, впервые работающий в кофейне, мог разобрать в том, как ему закрыть смену и сдать ее тем, кто будет работать на следующий день.

Если вы понимаете, что можете доверять своей команде, то есть второй способ описания бизнес-процессов.

Вы можете составить базовые инструкции по тому, что нужно сделать утром, как заказать поставку или оформить возврат. А дальше нужно занять формированием общего мироощущения компании.

Как поступите вы, если случайно разольете на гостя свой кофе?Наверняка, извинитесь, найдете способ заменить ему рубашку и предложите кофе за счет заведения.

А ваш официант сможет также поступить, если он допустит такой промах?

Дайте вашим сотрудникам определенную свободу в действиях и тогда должностные инструкции, описывающие буквально каждый шаг, просто не потребуются. Сотрудники будут думать о том, как бы вы поступили в такой ситуации и делать также.

В результате вы будете радоваться за то, насколько эффективно работает ваша команда.

Вывод собственника из процессов

Один из важнейших этапов в жизни любого бизнеса - это вывод собственника из текучки и рутины.

Если без вашего внимания предприятие не работает, все процессы останавливаются и выручка падает, то это неправильный бизнес.

Задача руководителя- быть над всеми процессами, чтобы понимать куда идет компания.

Для этого нужно несколько важнейших составляющих:

• команда, у которой есть полномочия для осуществления текущей деятельности (список поставщиков, доступ к определенным денежным ресурсам, отработанная схема работы с гостями);
• четко прописанные регламенты деятельности сотрудников.

Если в вашем бизнесе два этих пункта будут выполнены, то вы сможете запустить машину так, чтобы она сама продолжала подпитывать себя, заставляя вращаться вновь и вновь.

После этого у собственника появится возможность решать глобальные вопросы развития заведения. Он больше не будет погружен в текучку, бизнес будет справляться самостоятельно.

К сожалению, в России владельцы бизнеса очень слабо доверяют своим подчиненным, видя в каждом лентяя и потенциального вора.

В итоге сотрудник понимает, что от него ожидают и начинает соответствовать ожиданиям. А руководитель потом заявляет: «Я же говорил, они все тупые лентяя, на которых нельзя положиться».

Большая часть людей любят, когда им доверяют новый уровень ответственности. Это дает ощущение значимости для компании, помогает расти и развиваться. Отдача от сотрудника возрастает в разы. Но не все собственники бизнеса это понимают, поэтому ситуация меняется очень медленно.

Формирование франшизы

У любого бизнеса есть четыре варианта развития.

1. Выйти на стабильную прибыль и кормить владельца в течение нескольких лет. Потом потерять часть ежемесячной выручки и быть либо закрытым, либо проданным в другие руки.
2. Выйти на окупаемость и быть проданным в другие руки, сразу принеся первоначальному владельцу приличную сумму, которую тот инвестирует по своему усмотрению.
3. Прийти к расширению с помощью собственных ресурсов или с помощью продажи франшизы
4. Обанкротиться и закрыться.

Мы рассмотрим третий вариант.

Важно понять несколько вещей. Франчайзинг - это логичный этап в развитии бизнеса, но в то же время франчайзинг - это отдельное направление бизнеса, абсолютно независимое от основного заведения.

Иными словами, не получится посадить кого-то из сотрудников звонить по телефону и предлагать всем франшизу. Это отдельное направление, требующее серьезных затрат на этапе «упаковки» бизнеса, его продвижения, продажи франчайзингового пакета, сопровождения франчайзи.

Этапы формирования франшизы

1. Подготовка бизнеса к «упаковке».
   1. Прописание всех бизнес-процессов и регламентов.
   1.2. Подготовка всех технологических карт и инструкций.
   1.3. Оформление всех маркетинговых акций.
   1.4. Полная доработка фирменного стиля.
   1.5. Регистрация торговой марки.
2. «Упаковка» бизнеса во франшизу.
   1. Получение прав на торговую марку.
   2.2. Формирование книги по операционному управлению бизнесом.
   2.3. Создание коммерческого предложения.
   2.4. Создание управляющей компании.
3. Продвижение франшизы.
   1. Создание сайта или раздела на сайте, посвященного франшизе.
   3.2. Продвижение сайта с помощью контекстной рекламы, тематических блогов и форумов.
4. Продажа франшизы.
   1. Обработка заявок с помощью call-центра.
   4.2. Заключение договора коммерческой концессии.
   4.3. Обучение будущего франчайзи основам ведения вашего бизнеса.
   4.4. Помощь в открытии объекта под вашей торговой маркой.
5. Сопровождение франчайзи.
   1. Снабжение оборудованием и расходниками через управляющую компанию.
   5.2. Помощь в организации маркетинговых мероприятий.
   5.3. Контроль и анализ выручки, выведение на окупаемость.
   5.5. Продвижение торговой марки в целом.

Как видите, формирование и продажа франшизы - это отдельное направление, требующее времени, сил и средств.

На рынке очень много некачественных франшизных предложений, в которых пропущены больше половины из обязательных этапов.

В результате часто так бывает, что человек отдает деньги за франшизный пакет, а получает просто право использовать название и несколько шаблонов для создания своих рекламных объявлений. Это неправильный подход, при котором страдают все. Собственник торговой марки терпит имиджевые убытки, а предприниматель, решивший открыться под этим брендом - силы, время и деньги.

В заключение

Открытие кофейни с нуля, формирование лояльной аудитории, отстройка всех процессов и вывод собственника из бизнеса - это непросто.

Потребуется приложить очень много сил, чтобы запустить даже такой небольшой бизнес, как маленькая кофейня. Но это того стоит.

Начав с небольших вложений, предприниматель может получить бесценный опыт ведения бизнеса, а затем масштабировать его на более крупный проект.

Пробуйте и все получится!

♦ Капитальные инвестиции – 1 700 000 рублей
♦ Окупаемость – 1,5–2 года

Кофе – один из любимейших напитков многих жителей нашей страны. С чашечки ароматного кофе начинается утро, он – неизменный партнер всех рабочих совещаний, дружеских посиделок и романтических свиданий.

Но кто сказал, что кофе непременно нужно пить дома?

Все больше людей предпочитают наслаждаться этим напитком в специализированных заведениях, поэтому стоит задуматься, как открыть кофейню с нуля , если вы ищите идею для бизнеса.

Кофейня – заведение, где можно выпить несколько видов кофе и чая, прохладительные напитки, насладиться десертами и другими закусками.

P.S. Можно, конечно, ввести в меню салаты и горячие блюда, но минимальными капитальными инвестициями в этом случае не обойтись.

Что нужно, чтобы открыть кофейню и сколько денег потребуется, чтобы запустить этот бизнес-проект вы узнаете из данной статьи.

Особенности и преимущества открытия кофейни

Такой бизнес, как кофейня, существенно отличается от ресторана или фаст-фуда. Это нужно учитывать, формируя концепцию своего заведения, меню, продумывая интерьер и другие детали.

Если вы только размышляете над тем, какое бы заведение открыть, чтобы можно было выдавать клиентам напитки и закуски с собой на вынос, то не лишним будет узнать об особенностях и преимуществах владения кофейней:

1. Открывая маленькую кофейню, можно обойтись минимальными вложениями, потому что площадь для этого вида деятельности нужна небольшая, держать в штате несколько десятков поваров и официантов тоже не придется, да и на ежемесячную закупку продуктов и других расходных материалов тратить много не нужно.
   В общем, это отличный бизнес для людей с небольшим стартовым капиталом.
2. Следует позаботиться о том, чтобы к вашей кофейне можно было пристроить летнюю веранду или хотя бы просто вынести столики на улицу для того, чтобы люди могли в теплую пору года наслаждаться кофе и десертами на свежем воздухе.
   А значит, помещения с узкой тротуарной частью не годятся для того, чтобы открыть кофейню с нуля.
3. Основные посетители кофеен – студенты, женские компании и деловые люди, поэтому лучше всего открыть свою чайную или кофейню недалеко от учебных заведений, или офисных зданий.
4. В зависимости от того, где именно вы решитесь расположить свою кофейню, формируйте меню и ценовую политику.
   Например, в центре города или на вокзале великолепно пойдет кофе и закуски, которые вы будете давать с собой на вынос.
   Если вы размещаете свое заведение в большом торгово-развлекательном центре или – в исторической части города, то стоит позаботиться об интерьере, потому что большинство посетителей захотят выпить кофе непосредственно у вас.
5. Очень важно продумать концепцию своего заведения, придумать ему фишку.
   Современная кофейня – место, где не только пьют кофе, а где приятно проводят время с друзьями и коллегами, работают, если нужно.
   Бизнес станет рентабельным, если вы позаботитесь о деталях: интерьер, музыкальный фон, меню, униформа для официантов и т.д.
6. Этот вид бизнеса окупается достаточно быстро, чего нельзя сказать о том же ресторане или пиццерии.
   Это одно из главных его преимуществ.
7. У вас есть выбор, какую именно кофейню открывать: романтическую для дамочек и влюбленных пар, микс кофейни и фаст-фуда, где можно запастись напитками и едой с собой на вынос, на колесах, тематическую и т.д.

Как сформировать конкурентные преимущества своей кофейни?

Только лишь в самой Москве работает несколько сотен различных кофеен, что указывает, насколько этот в нашей стране.

Конкуренция действительно высока в этом секторе, поэтому без формирования конкурентных преимуществ никак нельзя.

Обязательно позаботьтесь о том, чтобы в вашей кофейне:

1. Можно было, как выпить кофе на месте в уютной обстановке, так и взять с собой любую позицию в меню на вынос.
2. Была разумная ценовая политика.
   Помните, что вы продаете кофе и закуски, а не ювелирные изделия, поэтому не нужно завышать цены.
3. Клиент получал безукоризненное обслуживание в вашем заведении.
4. Имелась программа лояльности для клиентов, которые обслуживаются здесь постоянно.
5. Можно было в теплую пору года посидеть на улице.
6. Был красивый интерьер, который бы привлекал не только жителей вашего города, но и туристов.
7. Готовили великолепный кофе и кормили вкуснейшими десертами.

Нужна ли рекламная кампания кофейне?

Интересный факт:
Кофе – один из самых торгуемых товаров на мировых биржах. По объему его опережает только нефть.

Если речь идет о мобильной кофейне с минимальными капитальными инвестициями, то без рекламы можно и вовсе обойтись. Достаточно раскрасить свой автомобиль, чтобы его было видно издали.

• объявлений в прессе;
• рекламных листовок, которые следует раздавать в местах наибольшего скопления народа в районе, где работает ваша кофейня;
• городских форумов и социальных сетей;
• яркого официального открытия, которое запомнится жителям вашего города.

Такой подход позволит вам максимально быстро сформировать клиентскую базу и избежать главной проблемы новооткрывшегося заведения: работа в первые месяцы себе в убыток.

Стоит ли открывать мобильную кофейню?

Сегодня в любом большом городе можно увидеть множество автомобилей, разукрашенных изображениями кофейной тематики, которые предлагают клиентам чай, кофе, горячий шоколад, прохладительные напитки и запакованные закуски на вынос.

Поскольку этот бизнес становится изо дня в день все более популярным, следует отдельно остановиться на том, как открыть мобильную кофейню, и стоит ли вообще это делать?

Преимущества открытия мобильной кофейни:

1. Минимальные капитальные инвестиции.
2. Экономия на персонале – вы можете заниматься этим бизнесом самостоятельно.
3. Большой оборот денежных средств, особенно, в высокий сезон.
4. Простота ведения такого вида бизнеса.
5. Простота регистрационной процедуры.

Недостатки открытия мобильной кофейни:

1. Ограничение деятельности лишь торговлей напитками и закусками, которые можно взять с собой.
2. Сезонность этого вида бизнеса, например, в зимнее время мобильные кофейни не пользуются большим спросом, потому что никто не станет распивать кофе, сидя в парке на лавочке при минусовой температуре.
3. Невозможность зарабатывать большие деньги на мобильной кофейне.

Как открыть мобильную кофейню?

Все предельно просто:

• вы регистрируетесь как ИП;
• получаете все необходимые разрешения для бизнеса;
• покупаете вместительный автомобиль, который разукрашиваете для того, чтобы было сразу же понятно, чем именно вы занимаетесь;
• приобретаете оборудование, одноразовую посуду, расходные материалы для приготовления кофе и других напитков.

После всего этого можно сразу же начать зарабатывать на продаже кофе, чая и прочего.

Основные составляющие открытия кофейни

Если бизнес, связанный с заведениями общественного питания, для вас новый, то следует внимательно отнестись к с учетом всех нюансов.

А еще не нужно сразу же пытаться стать владельцем громадного заведения!

Если у вас минимальные капитальные инвестиции и нет опыта в предпринимательстве, то стоит подумать над тем, чтобы открыть мини-кофейню на 20–30 посадочных мест с оригинальным меню: несколько десятков видов горячих и холодных напитков (в основном – кофе и чай), немного закусок и десерты.

Регистрация бизнеса

Официальная процедура открытия кофейни достаточно проста.

Сначала вы регистрируетесь как ИП или ООО, выбираете форму налогообложения: ЕНВД или УСН 15%. Указывая коды ОКВЭД, можно выбрать 55.30, который регулирует деятельность кафе и ресторанов.

Если вы собираетесь продавать в своем заведении не только кофе, чай и другие безалкогольные напитки, а хотите увеличить прибыль за счет продажи алкоголя, то понадобится соответствующая лицензия. Это затормозит процесс открытия кофейни и увеличит сумму, которую нужно потратить на регистрацию.

Если вы собираетесь открывать не мобильную кофейню, а стационарное заведение, то понадобится разрешение от пожарной службы и СЭЗ, также нужно оформление стандартного для бизнеса ряда договоров, например, на вывоз мусора и т.д.

Месторасположение кофейни

Этот бизнес будет приносить прибыль только тогда, когда кофейня располагается в районе с большой проходимостью, желательно, в деловом центре города или в исторической его части.

Желание сэкономить и открыть кофейню в спальном районе может оказаться фатальным и привести к разорению.

Для открытия кофейни подойдет как изолированное помещение, так и уголок в торгово-развлекательном центре. Главное, выбрать такое место, которое поможет заполучить как можно больше случайных клиентов.

Все секреты о том, как открыть мобильную кофейню на колесах —

преимущества данного вида бизнеса:

Помещение для кофейни

Лучше для открытия кофейни выбирать нежилое здание. В противном случае придется заботиться о звукоизоляции, чтобы не мешать жителям дома.

Площадь помещения зависит от масштабов вашего проекта. Для размещения 25–30 людей достаточно 60–70 кв. метров.

Если вы хотите, чтобы в вашей кофейне одновременно могли разместиться не менее 50 человек, то следует поискать помещение общей площадью от 120 кв. м.

Не стоит выбирать слишком маленькие здания, потому что помимо основного зала вам нужно разместить в своей кофейне кухню, два санузла (для посетителей и персонала), служебную комнату.

Даже если найденное вами помещение в хорошем состоянии, все равно нужно сделать в нем ремонт. Уделите особое внимание интерьеру, чтобы клиентам было приятно находиться в вашей кофейне. Лучше доверить столь важную работу профессиональному дизайнеру.

Оборудование для кофейни

Интересно знать:
Каждый год в мире выпивается более 500 млрд. чашек кофе. Более половины – за завтраком!

Самое главное – кофе-машина!
Владельцы кофеен могут выбрать автоматическую или полуавтоматическую машину для варки кофе.

Лучше, остановиться на полуавтоматической кофе-машине. Во-первых, она стоит дешевле, во-вторых, с ней легко работать, в-третьих, она подходит даже для небольших кофеен с маленькой посещаемостью.

Лучше приобретать профессиональное итальянское оборудование торговых марок La Cimbali, Faema, Rancilio и других.

Стоимость хорошей полуавтоматической кофе-машины – 80 000 рублей.

Поскольку кофейни закупают кофе в зернах, то понадобятся также кофемолки, хотя бы две штуки. На их покупку нужно выделить 40 000 рублей

Чтобы обустроить зал, вам нужно приобрести столы, стулья, светильники, витрину и барную стойку, декоративные предметы интерьера. Для комплектации зала небольшой кофейни вам нужно 10 столов, 40 стульев, барная стойка, 2–3 вешалки, светильники, статуэтки и прочие предметы интерьера. Все это обойдется вам в 50–100 000 рублей.

Прежде чем покупать оборудование для кухни, следует определиться с меню (будете ли вы подавать клиентам горячие блюда) или все ограничится десертами и бутербродами.

P.S. Можно даже не готовить десерты в вашей кофейне, а закупать их где-то, но клиенты не слишком любят подобное.

Если вы собираетесь готовить в своей кофейне лишь десерты, бутерброды и салаты, то следует приобрести такое кухонное оборудование:

Статья расходов	Сумма (руб.)
Итого:	230 000 руб.
Вытяжки	10 000
Морозильная камера	15 000
Микроволновка	8 000
Духовой шкаф и плита	50 000
Кухонный комбайн	10 000
Посуда	60 000
Мебель	30 000
Другое	47 000

Статья расходов	Сумма (руб.)
Итого:	250 000 руб.
Обустройство двух санузлов	70 000
Мебель для служебного помещения: стеллажи, шкафчики для переодевания, стулья и т.д.	80 000
Стереосистема	20 000
Контрольно-учетное оборудование (компьютеры, кассовый аппарат и т.д.)	50 000
Другое	30 000

Меню кофейни

Владельцы кофеен, которые уже не первый год вращаются в этом бизнесе, утверждают, что оптимальное меню должно быть таким:

• 6–10 видов напитков на основе кофе;
• 5–10 видов чаев;
• горячий шоколад;
• соки в ассортименте;
• 5–10 видов десертов;
• блинчики с солеными и сладкими начинками;
• 5–7 видов простых салатов;
• 4–8 видов горячих и обычных бутербродов.

Такого меню вполне достаточно, чтобы удовлетворить потребности разных клиентов.

Доходы увеличатся, если вы будете предоставлять клиентам возможность брать с собой еду и напитки на вынос.

Персонал для кофейни

Большинство кофеен работают без выходных, поэтому вам понадобится нанять достаточное количество персонала, чтобы сформировать две смены сотрудников.

Для небольшой кофейни достаточно:

Календарный план открытия кофейни

Чтобы открыть заведение общественного питания, пусть даже такую лайт-версию как кофейня, потребуется не менее 4–6 месяцев.

Если вы собираетесь получать лицензию на продажу алкоголя или выбранное вами помещение требует серьезной перепланировки, то этот срок может увеличить в 1.5 – 2 раза.

Сколько нужно иметь денег, чтобы открыть кофейню?

Как бы мы ни старались, однозначно ответить на вопрос «Сколько стоит открыть кофейню ?» — невозможно.

Размер ваших капитальных инвестиций зависит от:

• города, где вы собираетесь открывать бизнес и стоимости аренды в нем;
• размеров вашей кофейни;
• стоимости услуг дизайнера, строителей и других специалистов, которые вам нужны;
• меню;
• ваших способностей договориться о скидке и многого другого.

Если говорить об открытии небольшой кофейни (на 25–30 посадочных мест) в небольшом провинциальном городе (количество жителей – не более 500 000), то средние цифры выглядят так:

Интересные советы от экспертов и комментарии владельцев кофеен о том,

как открыть свою кофейню с нуля и выйти на хороший денежный доход.

Выгодно ли открывать кофейню?

Бизнесмены не зря задаются этим вопросом, потому что заведения общественного питания не всегда окупаются из-за высокого уровня конкуренции в этой сфере.

И все же кофейня – рентабельный бизнес!

Об этом свидетельствуют хотя бы такие показатели: чтобы сделать чашку кофе, нужно использовать 7–8 г молотых зерен (себестоимость одной порции около 10 рублей). Средняя цена чашки эспрессо – 60 рублей. То есть, рентабельность бизнеса – 500%.

Сумма ваших доходов в большинстве своем зависит от количества клиентов, которые вас посещают и от суммы их среднего чека.

Допустим, ежедневно вас посещает 60 человек, средний чек каждого составляет 250 рублей. То есть, сумма дневной выручки составит 15 000 рублей. В месяц вы сможете зарабатывать 400 000–450 000 рублей. Даже с вычетом расходов на коммунальные услуги, зарплату персоналу, налоги, рекламу и расходные материалы, ваша чистая прибыль составит 100 000–150 000 рублей в месяц.

Скачать готовый бизнес план кофейни с гарантией качества.
Содержание бизнес плана:
1. Конфиденциальность
2. Резюме
3. Этапы реализации проекта
4. Характеристика объекта
5. План маркетинга
6. Технико-экономические данные оборудования
7. Финансовый план
8. Оценка риска
9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций
10. Выводы

Если постараетесь, то сможете продемонстрировать такой же результат после полугода деятельности. Капитальные инвестиции в этом случае окупятся за 1,5–2 года.

Пусть вас не пугают суммы, которые нужно вложить в дело на начальном этапе. Предприниматели не зря постоянно задаются вопросом, как открыть кофейню . Этот бизнес перспективный и рентабельный.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Здравствуйте, Дорогие читатели! Сегодня я вновь взял интервью у Алексея Корнелюка, который является владельцем собственной сети кофеен Coffee Space и Coffee Woods в Новосибирске. Также Алексей продает франшизы своих кофеен в другие города и на сегодняшний момент уже открыто более 24 франшизных кофеен. В сегодняшней статье Алексей расскажет, как открыть кофейню с нуля, перечислит основные этапы открытия своей кофейни, а также расскажет, как он открывает кофейни.

— Алексей, привет! Как давно ты открыл первую кофейню и сколько у тебя их сейчас?

Привет, Николай. Сама мысль открыть кофейню посетила меня в 2013 году, долго изучая эту нишу и прорабатывая концепцию своего будущего бизнеса, 1 января 2014 года мне удалось открыться. На данный момент у меня 4 кофейни и 27 точек работают по модели франчайзинга.

— Почему ты выбрал именно такой формат кофейни (в торговых центрах)?

Честно говоря, я никогда не останавливался только на торговых центрах, наши кофейни можно найти и в бизнес-центрах и в уличных павильонах. Я всегда ставил вопрос “Где наша целевая аудитория?”

И уже на основе этого изучали цифры (проходимость – стоимость за 1 кв. м).

— Сколько вложил денег в открытие первой кофейни и на что они потратились?

Первую кофейную точку я перекупил у своего коллеги, который впоследствии стал моим поставщиком кондитерских изделий.

Перекупил я у него за 250 тыс. рублей +/-. Почему перекупил?

Потому что там уже был заключен договор на шикарное место и все готово, моя задача стаяла переделать точку так, чтобы она кардинально изменилась и приносила больше денег.

Конечно, сейчас я понимаю, что я переплатил. Если делал бы самостоятельно, то сумма была меньше, но не факт, что я бы избежал ошибок.

— Откуда идея назвать кофейни Coffee Space?

Методом перебора. Идеальное название никогда не появится в голове совершенно случайно, я просто перебирал комбинации слов, которые звучали лаконично и интересно. И уже отталкиваясь от названия, я и сделал космическую тематику, а так никто никогда не делал.

— Как быстро окупилась первая кофейня и последующие? Сколько бизнес приносит денег сейчас?

Вторую кофейню я открыл уже спустя 3 месяца, то есть те средства, которые должны были окупить первую кофейню я просто инвестировал в создание второй кофейни. Если говорить про Новосибирск, то это от 45 тысяч в плохой месяц и 130 тыс. в хороший. Средняя цифра 70-80 тысяч, разумеется чистой прибыли.

Ситуация в столичных городах другая, ребята из Питера делают в полтора раза больше.

Но конечно не стоит забывать, что все зависит от бизнесмена. Если он работает над бизнесом, то получает ту сумму, которую заслуживает.

Например, мы делали чистую прибыль в один день 28 тысяч (конечно это были праздничные дни).

— Какова площадь, занимаемая одной кофейней? Ты рассчитывал эффективность от уменьшения/увеличения площади? Никому не хочется платить за квадраты, которые только сжирают деньги от аренды.

Дело в том, что отдел аренды навязывает свои условия, это может быть оплата за 1 кв.м, а может оплата за место целиком. Во втором случае мы можем занимать 2 кв.м или 8 кв.м, но все равно будем обязаны платить N-ую сумму денег по договору за место целиком.

Если речь идёт именно об оплате за кв.м, то конечно стоит задуматься об уменьшении общей площади в пользу функциональности, всё пространство должно работать и приносить деньги. Например, ситуация с моей первой точкой была не самая лучшая. Там цена за 1 кв.м составляла 8 тыс. рублей, за 6 квадратов я платил 48 тыс. Эту точку можно было запросто уменьшить до 3-4 кв.м и значит экономить ежемесячно 16-24 тыс. рублей.

— Как ты выбираешь места для новых кофеен и выбирал для имеющихся? На что обращаешь внимание? Какие показатели привлекательного для тебя места?

Судить по общей проходимости не всегда верно, а в особенности верить статистике которую предоставляет отдел аренды. Да, у них стоят счётчики, которые считаю количество людей, которые зашли, но не будем забывать что есть сотрудники (которые не являются вашими клиентами) и эти сотрудники ходят по 5 раз курить, а значит 1 человек может в статистике обращаться за 5-7 человек.

Важно понимать, кто ещё является нашей целевой аудитории, раз это молодёжь, то стоит обращать внимание на учебные заведения, которые располагаются рядом.

Есть ещё ловушки, которые могут загубить бизнес.

Первое, вы никогда не должны принимать общую статистику проходимости как данное, так как вам важна локальная проходимость, то есть то количество людей, которое проходит исключительно рядом около потенциального места.

Второе, вы наверняка видели в своём городе, когда с одного, казалось бы, выгодного места, постоянно съезжают арендаторы?

Все дело в том, что между «пройти мимо» и «купить» существует пропасть. Например, если окно в павильоне развёрнуто в другую сторону и покупателю придётся обходить, чтобы сделать покупку, то вы намеренно снижаете выручку или перед павильоном стоит клумба, это так же является преградой между вашими покупателями и деньгами в кассе.

— Сейчас в каждом ТЦ есть мини-кофейни. Как ты борешься с конкурентами? Или ты просто ищешь ТЦ без конкурентов?

Нет, найти место без конкурентов можно только в плохом ТЦ.

Как правило, даже если там нет кофейных точек, то есть стационарные кофейни, в которых можно не только сесть и выпить кофе, но ещё и покушать.

Обещаниями о вкусном кофе никого не удивишь, так говорят все. Поэтому нужно доказывать не на слове, а на деле, только проблема состоит в переключении клиентов с конкурента, на вас. Так как там уже работает привычка, а значит покупать в проверенном месте все же безопасней, чем в новом, пока неизвестном месте.

В ход идёт маркетинг, задача которого дать ощутимую выгоду, люди любят покупать, но никто не любит платить.

Поэтому задача состоит в том, чтобы сделать эксклюзивное предложение, чтобы потенциальный клиент мог минимально заплатить, но при этом получить продукт, который на голову выше конкурентов.

Для этого используется комплексная программа лояльности (соц. сети, флаеры, дисконтные карты, бонусы и т.д)

Когда же клиент решил попробовать, важно не облажаться и сделать потрясающий кофе.

А это уже вопрос к продукту и мастерству бариста.

— Какие требования со стороны закона обязаны соблюдать такого рода кофейни?

По САНПИНУ на точке обязательно должна присутствовать проточная вода, если вы только готовите кофе, никаких свежевыжатых соков, то раковина необязательна, у персонала нужна медицинская книжка, все налоговые отчисления, в пенсионный фонд, фонд социального страхования должны также оплачиваться.

Если у вас система налогообложения ЕНВД, вы можете не иметь кассового аппарата и пробивать чеки для себя.

На всю кондитерскую продукцию у вас должна быть сертификация, так как в случае отравления будут спрашивать в первую очередь с вас.

— Перечисли все этапы открытия кофейни от выбора места до начала продаж пошагово, какие ты проходил, открывая свои кофейни.

1. Поиск места (советую подобрать до 10 вариантов, чтобы выбор был конструктивным)
2. Разработка дизайн проекта островка, если это ТЦ или БЦ.

Компьютерная модель нужна для двух вещей:

В первую очередь для мебельщиков, которые будут делать островок на основе чертежей.

Во вторую очередь визуализация нужна для презентации торговому центру.

1. Поиск мебельных компаний и рассылка коммерческого предложения, подрядчиков выбираете на основе цены и сроков. Как правило, всегда люди рисуют разные цены, поэтому, чем больше у вас предложений тем лучше, будет из чего выбрать.
2. Поиск кофейных компаний, который сдают в аренду кофе машину + кофемолку. На мой взгляд, не стоит покупать оборудование на первоначальном этапе, так как это трата сильно обременит ваш бюджет.
3. Выбор кофейной смеси, на которой вы будете работать, для этого выбора стоит пробовать и изучать все доступные варианты.

Так как помимо самого кофейного зерна, важно понимать где оно произрастало, какой сорт и как обжаривалось это зерно.

1. Поиск кондитерских компаний, которые смогут вам предоставить свои вкусняшки.
2. Поиск персонала, в идеале на 1 точку нужно иметь 3 кандидата.

1. Поиск и покупка расходных материалов (стаканчики, крышечки, тарелочки, пакеты и т.д.).
2. Поиск и покупка оборудования для работы (чекопечатающая машинка, денежный ящик, холодильник, витрина, лайтбокс, светодиоды и т.д).
3. Создание промо-акций на месяц вперед, так как очень важно иметь план наперед.
4. Подготовка к техническому открытию.

— Какое оборудование ты используешь для приготовления кофе? Говорят, что многое зависит от качества кофемашины. Это правда? Как не прогадать с оборудованием?

Не совсем правда. В основном все зависит от профессионализма бариста, даже на самой дорогой кофе машине можно приготовить невкусный кофе.

Ни в коем случае не используйте автоматические кофе машины, особенно кнопочный вариант, где нажимаешь кнопку и вытекает жидкость, отдалённо похожая на кофе.

Кофейное оборудование должно быть профессиональное, желательно брать двух групповую кофе машину. Она выглядит солидно и на ней можно сделать любой напиток. Конечно кофе машина кофе машине рознь. Существует очень много моделей. Хорошая кофе машина стоит от 200 тыс. до 2.5 миллионов.

А наша задача сэкономить деньги и на первоначальном этапе, можно взять оборудование в аренду.

— Сколько стаканов кофе в сутки продается в одной кофейне в среднем? И отчего зависит увеличение/снижение проданного количества?

От 47 до 150 стаканов в день. Все зависит от правильно выстроенного маркетинга, как я говорил ранее, это целый ряд работ как по привлечению новой аудитории, так и по удержанию старой.

Важно понимать, что основную выручку вам будут приносить постоянные гости, а значит нужно делать всё, чтобы новые гости захотели стать постоянными покупателями.

Продвижение в интернете (соц.сети) я бы, на первоначальных этапах почти не использовал. Потому что нет смысла что-то рекламировать, если подписчик группы живёт на противоположной стороне города и он, как вы понимаете вряд ли поедет за стаканом кофе, стоя по 2 часа в пробках.

Покупка кофе — это эмоциональный выбор, а значит желание выпить кофе возникает тогда, когда потенциальный покупатель проходит рядом и его визуальный фон заполнен только вами. Отсюда еще одна задача: оформить кофейный островок так, чтобы он сильно отличался от всех конкурентов.

Поэтому обращаем внимание на сквозной трафик, кто проходит, что это за люди и как их можно остановить, чтобы купить наш кофе?

Во всем этом вам поможет хорошо оформленная точка. Например, штендеры на пути, аниматоры и т.д.

Вы должны быть визуальным раздражителем, чтобы проходящий человек вас хотя бы увидел.

— Как правильно оформить кофейню, вывески, меню и т.д.?

Перед тем как ответить на эти вопросы, полезно встать на сторону потребителя и задать вопрос себе несколько иначе: “Проходя мимо, что заставило бы меня остановиться и купить кофе?”

Точка должна быть притягательной и в то же время отличаться от остальных. Никаких ляпистых деталей, все должно быть стильно и интуитивно понятно.

Меню должно быть читаемое и, желательно, написано крупным шрифтом. Люди любят покупать, но не любят платить, помните!

Название ассортимента большим шрифтом, цена чуть поменьше.

И не забывайте ставить на конце 9,99. Хоть это и попсово, но продолжает работать.

Психологически, лучше воспринимается 69 рублей за кофе чем 70.

— Как ты искал поставщиков кофе? И как вообще найти поставщиков с качественным сырьем? Какие требования ты предъявляешь к поставщикам?

Чтобы выставлять требования к поставщикам, нужно сначала разобраться в этом вопросе. Чтобы вы понимали, существует великое множество компаний, который продают свои кофейные смеси и как и все, утверждают, что они самые лучшие.

Если говорить про АЗЫ, то есть негласное правило, по которому можно определить, насколько кофейная смесь качественная. Состав кофейных зерен. Самые распространенные это Арабика и Робуста.

Арабика считается более дорогим зерном (обладает горчинкой).

Робуста, более дешевый аналог (создает вкус кислинки).

Так что, если вы не хотите чувствовать вкус кислинки и получать более качественное сырьё, обращайте внимание на состав кофейной смеси, чем больше арабики, тем дороже смесь.

Поставщиков искать следует в интернете, как правило в каждом городе их предостаточно.

— Какие процессы ты проделывал самостоятельно, а что делегировал? Что посоветуешь делегировать в последнюю очередь, а что наоборот как можно раньше?

Но оставался вопрос, как их контролировать, проверять, рассчитывать, премировать и т.д.

Поскольку у меня на точке работали 3 человека, я условно выделил более ответственного фаворита, которого спустя 2 месяца назначил как бариста-администратор. И получилось так, что я практически 90% работы делегировал. Мне осталась закупка расходных материалов, оплата аренды и контроль выручки с точки.

— Сколько сотрудников работают на одной кофейне и какова оплата их труда?

Как я писал ранее, желательно взять 3 человек.

2 будут работать на постоянной основе, а третий человек подстраховывать, если кто-то заболеет.

Зарплата зависит исключительно от оборота точки. Чем выше оборот на точке, тем выше оплата за 1 час.

У нас есть таблица, в которой дословно написаны всевозможные варианты по оплате.

Но это коммерческая тайна.

— Проходят ли сотрудники обучение или ты нанимаешь людей с опытом работы? Кто занимается обучением?

Моя практика показала, что чаще всего приходится обучать персонал. Первое время, я делал это сам, затем обучать стала старшая бариста-администратор, а я лишь аттестовал и принимал решение брать или не брать на работу.

— Какие требования ты предъявляешь к сотрудникам?

Как и все работодатели, я приветствую такие качества как: внимательность, ответственность, пунктуальность и общительность.

При выборе кандидатов стоит обращать внимание на 2 вещи.

1. Интуиция. Она редко подводит и, если вы чувствуете спокойствие, то этого человека стоит брать на работу.
2. Время. Оно действует магическим образом, раскрывает человека, показывая все его недостатки и достоинства.

— Есть ли воровство со стороны сотрудников? Как борешься с этим?

Безусловно есть, а точнее было. Незнания всех тонкостей приводит к тому, что вы недосчитаетесь крупной суммы. По этому поводу я могу дать следующие советы:

1. Изначально стройте с персоналом доверительные отношения, вы не только злой бос, но ещё и партнёр.
2. Если кофейня работает по уму, то у неё есть СRМ система (облачное программное обеспечение), в котором отображается что было продано за день, точно по позициям.
3. Конечно бариста может не пробивать чеки, тогда спасает универсальная табличка. “Если вам не выдали чек, покупка за счёт персонала”
4. На кофемолке стоят счётчики порций, которые отчётливо показывают сколько было приготовлено кофе.
5. Камеры.

— Ты сам учился варить кофе и придумывал рецепты или же кто-то из наемных специалистов отлаживал эти процессы?

Я проходил курсы, читал соответствующую литературу, ходил на мастер-классы, чтобы поднять навык приготовления кофе.

В нашем брендбуке есть чек-лист по оценке персонала, используя который можно дать точную оценку навыкам персонала.

— Ты придумывал какие-то специфические рецепты напитков или у вас стандартный ассортимент? Может есть фирменные способы приготовления кофе или фирменные напитки?

Мы разработали собственную рецептуру холодных напитков, которые в корне отличаются от (клубничного рая, шоколадного наслаждения и подобных названий).

Я привлекал профессионалов в этой нише и мы совместно придумывали совершенно невообразимые вещи.

— Цены на кофе в твоих кофейнях среднерыночные, выше, ниже? И почему?

Перед ценообразованием мы проводим анализ наших конкурентов.

На первоначальном этапе лучше поставить цены ниже рыночных, чтобы люди попробовали.

А потом постепенно поднимать цену, аргументируя это тем, что вы изменили кофейную смесь, тем самым подняли качество.

— Есть ли у тебя возможность оплачивать в кофейне банковскими картами? И каков процент оплат картами по отношению к наличке? Я заметил, что люди стали реже пользоваться наличкой, если есть возможность оплатить картой.

Конечно, оплачивать можно и банковскими картами. Вопрос решается с помощью эквайринга. Достаточно обратиться в банк, в котором у вас и они дадут полную информацию по оплатам с помощью карты. Так как 100р лежит в кошелек практически у любого человека. Оплачивать картой удобно в магазине, а в кафе лучше работает наличка.

— Как сильно тебя коснулись санкции и кризис? Стали ли покупать меньше кофе? Сильно ли пришлось поднять цены из-за высоких цен на сырье?

Коснулись это мало сказано, каждый поставщик неважно молоко это или стаканчики, сообщил что поднимает цены. К примеру в 2014 году себестоимость стакана капучино составляла 12-16 р. сейчас 24-28 р. Не скажу что кризис сильно повлиял на выручки, так как вопрос легко решается с помощью поднятия цен. Особенно если и конкуренты тоже поднимают цены.

— Насколько перспективно сейчас открывать новые кофейни и раскручивать новый бренд? Или проще купить готовый бренд в виде франшизы? Мне кажется, что рынок уже перенасыщен. Или я ошибаюсь?

Про перенасыщение говорили в 2014 году, потом 2015 году и сейчас в 2016 году, лучше не философствовать на эту тему, а открывать бизнес, например, по франшизе. Время играет против вас. Насыщаемость зависит от покупательской способности, если кофейни открываются и зарабатывают деньги, зачем терять время и лучше открыться как можно раньше.

Франшиза — это то, что поможет предпринимателю сэкономить деньги. Конечно, по незнанию можно совершить великое множество ошибок и потерять большие суммы (как было со мной в самом начале).

Нужно просто помнить про себестоимость и наценку. Когда существует накрутка, то работать в сфере кофеен очень выгодно и глупо терять эту возможность.

— Насколько тяжело или легко новичку зайти в этот бизнес сейчас? Увеличивается ли финансовый порог входа в бизнес с каждым годом?

Даже если у предпринимателя уже был опыт в бизнесе, это не значит, что он с легкостью и без ошибок откроет кофейню.

Общепит — это отдельная отрасль. Она кардинально отличается от всех остальных. Здесь действовать и мыслить нужно совершенно по-другому.

Самое сложно новичку это получить выгодные цены.

Например, мы сбили стоимость аренды для нашего партнёра в Питере до 970 тыс. рублей (за год). То есть, если бы он попытался сделать это сам, у него вряд ли это получилось. Мне было легче вести переговоры с арендодателем, так как у меня уже есть опыт открытия кофеин и я имею представление об арендной стоимости в различных торговых местах Петербурга.

Та же история с кофейным оборудованием. Русский человек ушлый и если есть возможность навориться на неопытном человеке, он ее не упустит.

Ну и конечно за счёт инфляции пороговый вход в этот бизнес повысился, для регионов это порядком 120-180 тыс. инвестиций. Для Питера и Москвы 250-320 тыс.

— Будет ли такая кофейня прибыльна в маленьких городах или стоит рассматривать только города миллионники?

Хорошая кофейня будет прибыльна везде, если конечно не рассматривать совсем маленькие населенные пункты, с населением меньше 30 тыс. человек. Все зависит не от общей численности населения, а локальной проходимости. К тому же в регионах аренда копеечная, зарплата маленькая и конкуренции меньше. Этим нужно пользоваться.

И все же, я советую попробовать себя, а лучше открыться по франшизе, пороговый вход не такой большой, а вот если вы всё сделаете по нашей инструкции, то будете зарабатывать от 50 до 120 тысяч.

— Ты расширяешь сеть кофеен в своем городе или остановился на франчайзинге, продавая франшизу в другие города?

У меня 4 кофейни в городе и этого пока достаточно, у меня же есть ещё 3 бизнеса, и расширяться мне просто некогда.

— Какие планы по развитию Coffee Space?

Чтобы в каждом городе, был наш партнёр, который с гордостью ответит что владеет кофейней Coffee Space.

Ну и выходить за пределы России, к примеру в страны СНГ.

Имейте финансовую подушку. Анализ это одно, но реальность совсем другое. Будьте готовы к финансовым ямам. Если вы начинаете с нуля, в течении первых 3-х месяцев вы точно будете работать в ноль.

Лично мы приедем к вам и проведём вас за руку на всех этапах нашей работы.

Порядок открытия кофейни с нуля, чего начать, какие документы нужно собрать, как выбрать место и много другое.

Кофейня - предприятие общественного питания, в меню которого представлено преимущественно кофе наряду с кондитерскими изделиями. В заведениях, устроенных в формате фаст-фуда, обычно предлагается несколько вторых блюд, салаты и холодные закуски.

Меню

От других предприятий общепита кофейню отличает богатый ассортимент кофе, в обязательном порядке необходимо включить эспрессо, американо, латте, капучино, мокко, ристретто. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, попробовать сиропы с разными вкусами, которые идут дополнением к ароматному напитку. Или как вариант - разработать карту алкогольных коктейлей, и опять же в составе части из них должно присутствовать кофе. Например, кофе с коньяком или ликером.

При составлении меню главное не переборщить. В конечном счете, список предлагаемых позиций зависит от фантазии владельца заведения. Помимо кофе в него можно включить десерты, сладкие булочки - они будут идеальным дополнением к чашке ароматного напитка. С остальными блюдами нужно или повременить, или добавить не более 2-3 ассортиментных позиций - на первоначальном этапе этого будет достаточно.

Документы

Прежде чем заниматься организационными вопросами, предприятие необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции. В случае с кофейней стоит выбрать одну из 2-х форм организационно-правовой собственности: ООО или ИП. В качестве основного кода по ОКВЭД нужно указать 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Сразу же после получения документов из налоговой имеет смысл подать заявление на смену налогового режима. Если нет возможности применить ЕНВД в силу местной специфики этой налоговой формы предпочтение следует отдать УСН 15% (доходы за вычетом расходов), т.к. издержки в кофейне довольно существенны.

Для реализации алкогольной продукции должна быть оформлена соответствующая лицензия .

Узнать подробнее о необходимых документах и разрешениях вы можете в материале как открыть кафе с нуля .

Место

Кофейню необходимо расположить в проходимом месте, иначе предприятие окажется нерентабельным. Дело в том, что уровень наценки в заведении несколько выше, чем в столовых, кафе и даже некоторых ресторанах. Идеально, если помещение будет находиться в деловом квартале, на пересечении оживленных улиц, вблизи с крупными транспортными развязками, рядом со станциями метро, рынками, вокзалами, торговыми центрами, вузами. Тихий спальный район не стоит принимать во внимание, несмотря на низкую арендную плату.

Помещение

Поскольку кофейня - это предприятие общепита, к помещению, где она будет расположена, предъявляются особые санитарно-гигиенические требования, представленные в документах:

• СанПиН 2.3.6.1079-01;
• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31 марта 2011 г. N 29;
• Федеральный закон РФ от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

При этом если кофейня располагается в жилом доме, она не должна нарушать спокойствие жильцов. Обеспечить это позволит хорошая звукоизоляционная прослойка. Что касается площади, то для организации кофейни на 50-60 посадочных мест хватит 100-150 кв. м плюс 15-20 м для торговли и приготовления кофе.

Необходимо соблюсти требования пожарной инспекции, в противном случае разрешение на ведение деятельности в Пожарнадзоре получить не удастся, а это обязательный документ для всех предприятий общепита. Согласно правилам, каждое помещение должно быть изолировано от другого, а стены коридора, ведущего на цокольный этаж, и поверхности подвальных комнат обработаны противовоспламеняющимся материалом.

Стоит иметь в виду, что санитарно-эпидемиологические требования полностью регламентируют процесс обработки продуктов, приготовления и отчасти подачу блюд на предприятиях общепита. В зале для курящих должна быть продумана хорошая система кондиционирования.

Интерьер

Значимость интерьера кофейни нельзя недооценивать, однако превозносить его тоже не стоит. В заведении должно быть единство во всем: ассортимент блюд и напитков необходимо привязать к оформлению, на центральном месте - идея бизнеса, которой необходимо подчинить все, начиная от стен и заканчивая сортами кофе. Предприятие может быть представлено в любом стиле, каких-либо ограничений здесь нет.

Единственное, что должно быть точно - так это разделение помещения кофейни на залы для курящих и некурящих посетителей. Можно сделать в виде изолированных зон, но обязательно с хорошей вытяжкой.

Оборудование и мебель

Чтобы укомплектовать кофейню, понадобится следующее оборудование:

• холодильник (2-3 шт., каждый - в районе 50 тыс. руб.);
• кофемашина (1 шт., 30 тыс. руб.);
• миксер (1 шт., 3 тыс. руб.);
• кофемолка (несколько шт., по 15 тыс. руб. каждая);
• витрина (1 шт., 150 тыс. руб.);
• мойка (1 шт., 20 тыс. руб.);
• разделочный стол (1-2 шт., по 10 тыс. руб.);
• микроволновая печь (1 шт., 3 тыс. руб.);
• шкаф для выпечки (при необходимости, 1 шт., 60 тыс. руб.);
• морозильный ларь (при необходимости, 1 шт., 30 тыс. руб.).

Для каждого сорта кофе необходима своя кофемолка, в противном случае ароматы смешаются. Некоторые кофейные компании готовы предоставить часть оборудования на добровольных началах, взамен попросив использовать только кофе определенных сортов. Для молодых кофеен с ограниченным финансированием это хороший способ раздобыть хорошую технику для работы, однако в перспективе такое решение может выйти боком за счет ограничения свободы выбора. Поэтому если есть возможность приобрести оборудование на свои средства, лучше это сделать.

Для обстановки кофейни на 150 кв. м, помимо вышеперечисленного оборудования, потребуются:

• столы для гостей (приблизительно 40-60 шт., в зависимости от размера столешницы);
• стулья для гостей (130-150 шт., как вариант некоторое пространство можно занять компактными диванами или пуфиками);
• барная стойка (1 шт.);
• вешалки (по 1 на 2-3 столика будет достаточно);
• сервант (станция) официанта (1 шт.);
• предметы интерьера (светильники, картины, декорации);
• кухонная утварь (посуда, столовые приборы, подносы).

Поставщики

От качества кофе во многом зависит имидж кофейни, поэтому к выбору поставщиков нужно отнестись серьезно. Необходимо смотреть не только на закупочную цену, но и форму, цвет, равномерность прожарки кофейных зерен.

Отдельное внимание нужно обратить на аромат как сырья, так и напитка. Насколько он насыщен? Имеются ли примеси? Запах кофейных зерен должен быть чистым, без «душка», а размер и цвет бобов одной партии - равномерным. Оптимально, если кофейня будет закупать 3-4 сорта кофе, каждый из которых будет предназначен для разного типа напитков.

Персонал

Разработкой меню, подбором ингредиентов для блюд и налаживанием производственных процессов на кухне занимается технолог, ведь кофейня может не только перепродавать купленные кондитерские изделия, но и готовить собственные десерты. В таком случае этот специалист окажется необходим. Если же собственного производства не планируется, а все блюда будут поставляться уже приготовленными или в виде полуфабрикатов, то, скорее всего, услуги технолога не понадобятся. Кроме того, специалиста можно привлечь временно, например, на месяц-два, т.к. на этапе разработки меню его помощь понадобится в любом случае.

Помимо директора в штате небольшой кофейни, размещенной на 150 кв. м, должны присутствовать следующие позиции:

• 2 повара, работающих посменно по скользящему графику 2х2 или 3х3;
• 4 официанта (по 2 в смену, при большой загруженности заведения можно привлечь на работу 5-го человека, выходящего только в часы пик);
• 4 бариста (по 1 в смену);
• 2 бармена (при необходимости, если в кофейне планируется реализовывать коктейли, например);
• 2 уборщицы.

Бухгалтера, водителя можно нанять по совместительству, т.е. на неполный рабочий день - это сократит расходы.

Кофейный бизнес в цифрах

В среднем на 1 чашку эспресо расходуется 7 г молотого кофе, а из 1 кг кофейных зерен получается 140 порций напитка. При стоимости 1 кг сырья в 1,2 тыс. руб. и цене за 1 чашку эспрессо 80 руб., получается выручка 11,2 тыс. руб. Таким образом, доходность приготовления этого кофе может быть более 800%.

Для открытия кофейни с площадью зала 150 кв. м потребуется 2 000-6 000 тыс. руб., после выхода на стабильный уровень работы следует ожидать выручку в размере до 1 000 тыс. руб. в месяц. В среднем период окупаемости кофейни не превышает 3-х лет.

Открытие собственного дела - мечта многих амбициозных людей. Все жизнь работать "на дядю" не входит в планы личностей, знающих цену своему уму и целеустремленности. И вот потенциальный предприниматель за чашкой кофе внезапно оценивает место этого напитка в жизни современного активного человека и приходит к мысли, что именно этот продукт должен стать основой его бизнеса. И тут возникает самый волнующий вопрос: как открыть кофейню с нуля? Для этого придется прочитать множество литературы, спросить совета у акул бизнеса, провести многочисленные расчеты. Ну а для начала достаточно прочитать эту статью и понять, подходит ли данное дело именно для вас. Здесь рассматривается ориентировочный бизнес-план кофейни, то, какие затраты лягут на плечи предпринимателя, а также описаны шаги к осуществлению цели.

Первичное погружение в суть проблемы

Грамотный подход к воплощению идеи о собственном бизнесе должен начинаться с определенных шагов. Первый из них - создание такого важного документа, как бизнес-план кофейни. Предприниматели, руководствующиеся им, имеют ряд преимуществ перед другими. Во-первых, этот документ содержит ответы практически на все вопросы, возникающие в трудовой деятельности. Во-вторых, грамотно составленный бизнес-план кофейни поможет предпринимателю продвигаться на рынке плавно, но уверенно, а не рывками с резкими взлетами и не менее резкими падениями. Когда ресурсы заранее разнесены по статьям расходов и доходов, гораздо легче ориентироваться в пространстве предпринимательства. Вы всегда будете знать, что является вещью первой необходимости, а с чем можно и подождать.

Документы, бумаги, бюрократия...

Предпринимательская деятельность должна быть оформлена по действующему законодательству страны. Определитесь, какая форма ведения деятельности наиболее предпочтительна исходя из объемов оборота и выгодности систем налогообложения. Разработка бизнес-плана кофейни подразумевает сценарии развития в виде индивидуального предпринимателя или общества с ограниченной ответственностью. Доступные формы для ведения налогового учета - ЕНВД или УСН. Коды ОКВЭД для деятельности ресторанов предусмотрены следующие - 56.10, 56.10.1, 56.10.2. Для более точного указания кодов деятельности следует заглянуть в классификатор. В дальнейшем можно будет добавить дополнительные виды деятельности к существующему списку. Для начала же необходимо зарегистрировать физическое или юридическое лицо, осуществляющее предпринимательскую деятельность, и написать заявление о выборе формы налогообложения. Все это делается в налоговом органе по месту регистрации.

Вопрос о месте расположения

Бизнес-план по открытию кофейни должен включать ряд важных разделов. В том числе затрагивается вопрос о месте расположения. Географическое положение порой имеет главенствующую роль. Следует внимательно отнестись к выбору здания или точки. Если место безлюдное, то и окупаемость будет минимальная. А то и вовсе кафе уйдет в минус только из-за того, что люди не знают о его существовании, а на глаза оно не попадается потому, что вывеска спрятана где-то во дворах спальных районов за ветвистым деревом. Все аспекты расположения должен учитывать бизнес-план кофейни. Пример удачного выбора заключается в следующем:

• рядом с кофейней находится крупный бизнес-центр, деловой квартал, известное учебное заведение;
• кафе располагается на одной из центральных улиц либо улице, по которой проходят транспортные маршруты;
• рядом расположены станции метро, торговые и развлекательные центры.

Идеален вариант, при котором соблюдены сразу несколько из вышеперечисленных условий. Студенты и офисные работники наверняка охотно проведут свой обеденный перерыв за чашкой ароматного кофе, люди, совершающие покупки в ТЦ, отдохнут от этого утомительного занятия, а прогуливающиеся прохожие заглянут в приятное заведение, чтобы скоротать время за спокойной беседой. Проходимость точки - одно из основных условий успешного бизнеса.

Пара слов о помещении и уюте

Что представляется в воображении при слове "кофейня"? Это помещение, наполненное вкусными запахами выпечки и особенным, ни с чем не сравнимым ароматом волшебного согревающего напитка. Это что-то теплое, в шоколадных тонах, мягкое и уютное. Бизнес-план кофейни подразумевает также проработку исключительного стиля организации, специфические дизайнерские решения, которые будут изюминкой именно вашего заведения. Люди должны ассоциировать приятные воспоминания и намерения провести время где-то вне дома за чашкой ароматного напитка именно с вашей кофейней. Для этого и существуют атмосферные решения. Проработайте цветовую гамму, текстуры, текстиль, мебель зала, музыкальное сопровождение. Все это должно гармонично сочетаться и откладываться в памяти посетителя. Ему должно быть комфортно и уютно, он должен снова и снова возвращаться в вашу кофейню.

Требования к залу и подсобным помещениям

Бизнес-план по созданию кофейни должен затрагивать не только внешнюю оболочку заведения, которую видят посетители, но и внутренние системы. Несоблюдение некоторых норм могут не только уменьшить прибыль проекта, но и повлечь многочисленные штрафы от различных инстанций. Речь идет о соблюдении правил пожарной безопасности, санитарных нормах, а также звукоизоляции, если в соседних помещениях находятся жилые дома. Необходимо обустроить доступные аварийные выходы из помещения, систему вентиляции и пожаротушения, повесить схемы для посетителей и персонала, а также сделать хорошую звукоизоляцию.

Проектирование системы пожарной сигнализации обойдется кофейне минимум в 13 000 рублей за квадратный метр. Зато это действие будет сделано всего один раз. А вот разовый штраф может достигать 500 000 рублей. Обнаружив нарушение, пожарная инспекция будет проводить проверки регулярно. Страшно представить, в какие суммы может вылиться несоблюдение правил одной только пожарной безопасности.

Закупка необходимого оборудования и мебели

На первых порах закупка мебели, деталей интерьера, оборудования, а также контрольно-вычислительной техники - наиболее затратная часть. Без этих составляющих не может функционировать ни одна кофейня. Бизнес-план с расчетами должен включать следующий минимум:

• Стулья для кофейни - средняя цена по магазинам барной мебели составляет 2 000 рублей за штуку. На десяток столиков необходимо примерно 40 стульев. В небольшой кофейне можно разместить около 50 столиков.
• Столы - средняя цена составляет 7 500 рублей.
• Барные стулья стоят также от 2 000. Их нужно около 5 штук на небольшое помещение, если у вас предусмотрена барная стойка.
• Кофейный аппарат для профессионального использования обойдется в 30-50 тысяч рублей.
• Профессиональная кофемолка стоит 15 000.
• Холодильники под кондитерские изделия - от 35 000 рублей. Их понадобится 2-3 штуки.
• Витрина, в зависимости от размеров, обойдется в среднем около 55 тысяч рублей.

• Разделочные столы в количестве пары штук по средней стоимости 5 000 рублей.
• Морозильная камера в среднем обойдется за 20 000 рублей.
• Мойка обойдется в 20 000 рублей.

Бизнес-план кофейни: меню

Чем отличается кофейня от любого другого заведения общественного питания? Правильно, самым главным, что есть в ее ассортименте - кофе. В любой кофейне есть достаточно широкий выбор сортов, видов и методов приготовления этого напитка. Клиент должен получить именно тот напиток, который наиболее приходится ему по вкусу: латте, мокко, капучино, эспрессо и так далее. Видов и сортов действительно много.

Естественное дополнение к кофе - кондитерские изделия. Вы можете готовить их самостоятельно, наняв квалифицированных работников, либо закупать у гигантов этой отрасли. Без сладкого дополнения вы можете потерять огромное количество клиентуры.

Во многих заведениях предусмотрена винная карта. Это меню с алкогольными напитками. Выручку напитки с градусом приносят хорошую, но требуют от владельца заведения разрешения на реализацию акцизных товаров.

Меню первых и вторых блюд может быть составлено на ваше усмотрение. В некоторых кофейнях оно вовсе не предусмотрено.

Кадровый вопрос

Бизнес-план кофейни - пример предпринимательской деятельности, в которой не обойтись без персонала. Вы же не будете самостоятельно и готовить кофе, и разносить заказы (и принимать их, кстати, тоже), и мыть полы? Одному человеку просто невозможно все успеть, а ведь есть еще финансовая и налоговая отчетность, которую тоже надо вовремя составлять и передавать в контролирующие органы. Итак, ниже приведен список работников, которые должны быть трудиться в вашей кофейне:

• Официанты - минимум 2-3 человека на маленькое кафе. Средний оклад около 20 000 рублей.
• Повар-кондитер. Зарплата от 35 000.
• Бариста. Зарплата около 35 000.
• Уборщица. Зарплата около 15 000.

Бухгалтерию организации предприниматель может вести и самостоятельно. Наем бухгалтера же обойдется в среднем в 25 тысяч рублей.

При этом не стоит забывать, что, помимо зарплаты, работодатель платит ежемесячные отчисления в фонды. Выходит сумма в 31% от зарплаты на каждого сотрудника.

Разработка ценовой политики

От чего зависит уровень цен? Как его грамотно установить? Ну, во-первых, необходимо определить аудиторию, для которой будет интересна ваша деятельность. Если у вас кофейня бизнес-класса, цены можно немного завысить по сравнению со средней по рынку. Только в этом случае следует учесть, что обстановка и сервис должны соответствовать запрашиваемой оплате.

Кофейня для широких масс посетителей должна держать цены в пределе средних по рынку. Для определения среднего чека используется формула: средний чек = десерт + кофе. При этом в расчет берутся наиболее популярные разновидности обоих составляющих. В большинстве кофеен средний чек составляет от 300 до 500 рублей. На эту стоимость и следует ориентироваться.

Не последнюю роль в определении ценовой политики играют поставщики. Ваша задача - найти оптовые организации с наиболее взвешенным соотношением цены и качества продукции.

Рекламная кампания

Далее рассматривается необходимость рекламы. В начале своей деятельности предпринимателю просто необходимо заявить о существовании своей кофейни. Как открыть кофейню с нуля и при этом сразу получить поток посетителей? Грамотно провести рекламную кампанию. Разместите свое объявление на сайтах-афишах, расположите баннер на хорошо просматриваемом месте. Популярны скидочные и подарочные акции, они хорошо привлекают клиентуру. Если же кофейня находится в людном месте, то на первых стадиях тратиться на рекламу не целесообразно. Достаточно привлекающей внимание вывески.

Бизнес-план: мобильная кофейня

Все большую популярность набирают мобильные кофейни. Выглядит такая точка как легковой автомобиль с объемным багажным отделением, оклеенный опознавательными знаками. Работник кофейни совмещает в себе должность и водителя, и кассира, и баристы. Преимущества у такой кофейни очевидны:

• не привязана к одному месту, может перемещаться на территории, где людей больше;
• позволяет экономить на обширном штате обслуживающего персонала;
• экономия на аренде площадей, платежах за коммунальные услуги;
• не требуется мебель и большая часть оборудования, которое так необходимо в обычном кафе.

При этом нужно для открытия такой автомобильной кофейни гораздо меньше: регистрация в налоговом органе, автомобиль, водитель-бариста, кофе-машина и кофемолка, ассортимент сиропов и сортов кофе. На открытие такой кофейни достаточно стартового капитала в размере 1 миллиона рублей (с учетом покупки автомобиля).

Еще один бюджетный вариант кофейни

В этом разделе рассмотрим еще один бюджетный бизнес-план мини-кофейни. Кофе навынос сейчас не менее популярно, чем автомобильные точки продаж. Организация такой кофейни не требует больших капиталовложений в аренду, мебель и персонал. Обычно это розничная точка в виде вагончика или небольшого помещения с окошком для реализации. Затраты такой кофейни заключаются в следующем:

• Аренда помещения - разброс цен достаточно большой в зависимости от места точки. В среднем он сумма аренды в месяц составляет около 100 тысяч рублей.
• Кофе-машина и холодильник - соответственно 30-50 тысяч и 35 тысяч рублей.
• Закупка сырья на первом этапе обойдется в сумму 40 000 рублей (цены зависят от выбранных поставщиков).
• Зарплата баристы - 35 000 рублей.

Итого, в самом начале деятельности необходимо иметь хотя бы 500 000 рублей для покрытия внеплановых расходов. Лучше, если сумма будет больше. Внеплановых ситуаций в нашей стране может возникнуть множество.

Подведение итогов

Итак, для того чтобы открыть стандартную кофейню в месте с умеренным потоком людей придется вложить приблизительно такую сумму:

• аренда помещения размером 100-150 квадратных метров - 300 000 рублей;
• обустройство зала и закупка мебели - 600 000 рублей;
• обустройство кухни и закупка посуды - 150 000 рублей;
• регистрация в налоговых органах, изготовление печати, оформление документации - 15 000;
• зарплата сотрудников за первый месяц работы - 145 000.

В итоге получаем сумму 1 210 000 рублей. Это минимальный капитал для открытия кофейни. Около 300 тысяч стоит иметь в запасе на случай форс-мажора.